Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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18.09 Un site d'information à découvrir sur la restauration collective responsable

Alors que les questionnements et les expériences autour de la qualité en restauration collective, des circuits courts, de la structuration des approvisionnements bio sont de plus en plus nombreux sur le terrain, avec des configurations en constante évolution, vous pouvez découvrir le site concocté par Joëlle Thomas, riche en infos sur la restauration collective et les questions de qualité alimentaire.



06.09 Le nouveau programme de cours est arrivé!

A lire ici. Vous découvrirez les différents types de cours, ateliers pratiques ou stages de weekends, en fonction de leurs lieux. Prochainement, ce programme sera téléchargeable de façon globale.

Pour ceux qui sont intéressés pour découvrir cette approche de la cuisine alternative, je serais également en conférence-démonstration sur le thème de "la cuisine des courges", le samedi 22 septembre, pour Citrulus, chez Olivier Rialland, maraîcher bio en Vendée à l'Epinay, 85150 Le Girouard, de 15 à 17H. Un lien sera fait avec l’utilisation des courges en collectivité (présence de Marc Petton cuisinier de cantine municipale pour interagir).



26.08 Le programme de rentrée 2012-2013 de cours de cuisine bio et alternative arrive !

Je l’ai envisagé autour de l’objectif suivant : partager les savoir-faire de base pour comprendre comment s’approprier les produits bio, complets, de saison ou spécifiques… dans une alimentation simple du quotidien. Sont proposés

 - des cours-démonstrations dans les magasins spécialisés Biocoop et Chlorophylle. Des séances thématiques d’une heure trente où je prépare devant les participants 2 à 5 recettes qui illustrent des modes opératoires et des plats déclinables. Les participants regardent, questionnent, dégustent et repartent avec une fiche récapitulative.

 - des ateliers pratiques thématiques et participatifs en groupe (maxi 12 personnes), destinées aux personnes qui souhaitent approfondir certains thèmes et mettre la main à la pâte. Dans une cuisine de type domestique, le groupe prépare ensemble 3 à 6 plats dont les phases clés sont réalisés à tour de rôle sous ma direction. Une large place est faite aux questions, suggestions de variantes, le repas est dégusté ou emporté avec la fiche récapitulative.

 - des stages de week-end, base et approfondissement. Il s’agit d’un programme plus complet envisageant globalement la cuisine alternative, ses méthodes et ses applications quotidiennes et gourmandes. Les 2 modules illustrent un ensemble de techniques de cuisine allant des plats les plus simples à des plats festifs et gourmands des cuisines du monde, en illustrant par la pratique les repères nutritionnels de cuisine alternative. Le module de base (« être à l’aise avec les produits bio ») et de perfectionnement (« améliorer sa cuisine bio avec un professionnel ») sont complémentaires ; ils comprennent la préparation en groupe de plusieurs repas qui sont dégustés sur place ou emportés et accompagnés d’une documentation complète. Ils répondent aux demandes des particuliers comme des professionnels qui reçoivent ici de façon globale les repères culinaires complémentaires à la cuisine traditionnelle. Cette année, 1 session des week ends base et approfondissement sera proposée à Angers fin 2012, et une autre sur Nantes durant le premier semestre 2013.

 Dans quelques jours, toutes les dates sur ce site.



25.07 Formation professionnelle pour "cuisiner autrement"

Pour les professionnels qui souhaitent élargir leurs savoir-faire dans l'optique d'une restauration durable, j'animerai un stage de 3 jours en septembre près de Cahors, organisé par La ligue de l'enseignement du LOT (dpt 46). Il s'intitule: « cuisiner autrement dans les centres de vacances et en collectivités » , et aura lieu du 19 au 21 septembre 2012. Destiné au responsables de cuisine des centres de vacances gérés par la Ligue, il est aussi ouvert pour des individuels dans le cadre de la formation continue. Les savoir-faire qui seront abordés concernent: les produits bio, complets, locaux et de saison et la cuisine "alternative". Contacter Philippe Rozières au 05 65 22 68 35 ou philippe.rozieres@fol46.org

Dans le contexte des formations de l'association Unplusbio pour lesquelles j'interviens également, le CNFPT Languedoc Roussillon propose pour les agents territoriaux une formation "cuisine bio approfondissement" les 13 et 14 septembre sur Montpellier. Dans ce module sont abordés particulièrement la pratiques des céréales complètes, des légumineuses et produits bio de saison, de types de plats ave les protéines végétales. Vous trouverez tous les détails sur le site du CNFPT LR



25.07 Des cours et formations pour l'automne: ça arrive!!

Si l'actualité de l'alimentation durable et du bio est toujours riche, il faut parfois prendre du recul...et du repos

Vous trouverez fin aout sur ce site mon nouveau programme de cours, ateliers et stages de cuisine pour l'année 2012/2013.

L'expédition des "Manuels de cuisine alternative" reprendra quant à elle après le 15 août.




Manger moins (et mieux) de viande

Le nouveau livre de Gilles Daveau.


Le manuel de cuisine alternative

25 ans d'expérience en cours de cuisine alternative.


Savez vous goutez... Les légumes secs ?

La cuisine des légumes secs réinventée


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Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers à La Clé des Champs

Cuisine pédagogique
Ferme de la Ranjonnière
44340 Bouguenais
06.78.70.90.01
Les ateliers participatifs organisés par Gilles Daveau, dans la cuisine pédagogique de l'association "la Clé des Champs" sur la ferme de la Ranjonnière périphérique nantais (Porte de Grandlieu). Les participants préparent ensemble un éventail de plats qui sont dégustés ou emportés. Les ateliers ont lieu le samedi matin et abordent la cuisine alternative à travers des thèmes successifs.
Réservations et inscriptions auprès de Gilles Daveau, avec un bon à télécharger sur ce site. Voir le programme


Ateliers-démonstration sur Paris

Magasins bio Nouveaux Robinson
56 bis rue Robespierre
93100 Montreuil sous bois
01.56.93.45.50
Les magasins coopératifs "Nouveaux Robinson" de Montreuil proposent des ateliers de cuisine thématiques avec Gilles Daveau dans leur cafétéria qui peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Le samedi de 10 h à 12 h, Démonstration, questions-réponses, dégustation; fiche recette fournie. Les renseignements et inscriptions sont à prendre ici communication@nouveauxrobinson.coop ou aux magasins Nouveaux Robinson de Montreuil. Voir le programme


Biocoop St Sébastien sur Loire

magasin spécialisé bio
rue Louis Blanc
44230 Saint Sébastien sur Loire
02 40 04 05 18
Magasin du réseau Biocoop, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le vendredi matin de 10H30 à 12H dans le magasin une fois par mois. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Biocoop. Voir le programme


Chlorophylle Bio Atlantis

magasin spécialisé bio
279 Boulevard Marcel Paul
44800 Saint-Herblain
0252200700
Magasin du réseau Chlorophylle, à l'ouest de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu ponctuellement dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle BioAtlantis. Voir le programme