Edito Mai 2009 Agriculture biologique et restauration collective : un enjeu éducatif global
Aujourd’hui, l’actualité rappelle quotidiennement les enjeux d’environnement, de santé, de géopolitique… liés à l’alimentation. L’agriculture biologique est souvent évoquée comme alternative aux dérives d’un modèle agro-alimentaire industriel très controversé : pollutions de l’air (plus de 40% des émissions de CO2), de l’eau, déforestation, perte d’humus, etc…
La FAO a établi en 2006, que les méthodes de production biologiques peuvent nourrir la planète… L’Etat Français (Grenelle de l’environnement) s’est engagé à introduire pour 2012 20% de produits bio dans la restauration collective qu’il administre (dont cantines)…Mais beaucoup restent dubitatifs et on constate la résistance « naturelle » aux changements. Ainsi le « Bio » ne représente encore qu’1,5% de la consommation nationale (pour moitié importée), et l’on remet souvent en question sa fiabilité, ses prix, etc..
BIO : de quoi parle-t-on ?
L’agriculture biologique se définit par des méthodes de production exemptes d’intrants et de traitements de synthèse (engrais, fongicides, pesticides chimiques, OGM…). Ses méthodes de production nourrissent les processus biologiques naturels des sols, des plantes, des bêtes pour favoriser leur fonctionnement, croissance, reproduction et résistance naturelle aux maladies ou parasites… Elles sont codifiées dans des cahiers des charges que les producteurs s’engagent à appliquer. Ils sont contrôlés régulièrement par des organismes indépendants, pour pouvoir prétendre au label « agriculture biologique » (AB) après 3 années de reconversion,.
Un peu moins productive, peu coûteuse en intrants, nécessitant plus de travail humain, la production bio coûte « naturellement » plus cher notamment par défaut de subventions face à une agro industrie peu rentable mais très massivement subventionnée. Il est difficile alors de comparer les prix face à des produits « conventionnels » payés par les impôts.
Comment favoriser aujourd’hui le passage au BIO dans l’intérêt général ?
Les ménages (et pas que les bobos !), les restaurants, les cantines qui adoptent avec succès le Bio sans payer beaucoup plus cher ont changé de conception alimentaire. Ils intègrent progressivement le Bio dans une approche qualitative globale qui revalorise entre autres la proximité, la saisonnalité, la fraîcheur, des produits complets et la cuisine maison de préférence aux produits cuisinés. Cette approche amène aussi à questionner les modes culinaires (évitant avec souplesse les « trop » gras, sucrés, salés, cuits…) et à rediversifier les repas vers les protéines végétales (légumes secs, céréales..) très peu couteuses aux côtés d’une viande moins omniprésente mais de meilleure qualité. Elle invite ainsi à inventer aujourd’hui une synthèse intelligente et hédoniste des cuisines traditionnelles et végétariennes en répondant à la fois aux objectifs du PNNS et à une offre Bio accessible à tous!
Ainsi le Bio prend vraiment tout son sens et favorise au passage l’impact :
- en amont vers une agriculture responsable et soutenable, intégrant véritablement l’environnement et la vie rurale,
- en aval la prévention d’une santé globale qui inclut l’éducation aux gouts, et l’intégration à son environnement.
Le rôle particulier de la restauration collective
On comprend, en raison du nombre de repas qu’elle délivre, le rôle potentiel de la restauration collective pour favoriser aujourd’hui des installations ou des conversions en Bio, obligeant les pouvoirs publics à se positionner enfin sur une autre politique agricole. Si l’on veut voir une autre ambition pour la Cantine que d’ouvrir des sachets pour servir à moindre coût des milliers de repas, la question du Bio vue dans cette approche qualitative globale, est un véritable Enjeu de Sens pour cette restauration qui replace aussi les cuisiniers comme acteurs d’une perspective éducative, citoyenne qui s’affranchisse peu à peu des pièges d’une consommation insensée et suicidaire.
Le Film « Nos enfants nous accuseront » (de J P Jaud sorti à l’automne – 200 000 spectateurs à ce jour) illustre parfaitement, par l’exemple de la ville de Barjac (Gard), l’impact de sens et d’éducation entrainé par l’arrivée du Bio dans une cantine. Un exemple « grandeur nature » où la dimension Bio est prise dans une approche qualitative globale qui fédère la Municipalité, les cuisiniers, les parents, les producteurs, les instits…Un projet qui a aussi pris cette dimension grâce à l’accompagnement par l’association « Unplusbio » (issue des Civam et des réseaux de l’éducation populaire) avec une équipe de diététiciennes, formateurs, interlocuteurs de la filière agricole et bio locale…
(1) voir aussi le livre de Lilian Le Goff « Manger Bio c'est pas du luxe ! » éditions Terre vivante
Edito de janvier... Gilles DAVEAU |