Edito Mai 2008 « C'est comment qu'on freine... ? »(Alain Bashung) Un excellent livre vient de sortir aux éditions Terre Vivante, de Claude Aubert et Nicolas Le Berre, intitulé « Faut-il être végétarien... ? pour la Santé et la Planète ». Il met en évidence de façon simple et étayée par les études scientifiques récentes l'impact de nos modes alimentaires, totalement bouleversés depuis 1950, tant sur notre santé (et donc nos politiques de santé) que sur l'environnement (effet de serre, consommation d'eau potable, ...pollutions de l'air et des sols). Il ne s'agit surtout pas ici de diaboliser la viande et les produits animaux mais d'ouvrir les yeux sur l'absurdité d'un système qui les place en première place tous les jours à (presque) tous les repas. Il faut regarder une fois les tableaux comparatifs sur les émissions de CO2 ou consommation d'eau générées par les différents modes alimentaires (carnés, traditionnel à dominante animale, à dominante végétale, ou végétarien) pour comprendre qu'il n'est pas nécessaire de devenir végétarien pour solutionner les enjeux majeurs. Ainsi l'impact d'un modèle qui replace les aliments d'origine animale comme complément d'une alimentation où les céréales, légumes, légumineuses retrouvent un rôle central permettrait d'atteindre rapidement la réduction par 4 des émissions de CO2 prévues (avec une certaine incrédulité ?) pour 2050. Bien sûr les chiffres livrent une vision brute et inapplicable telle quelle. Mais chacun peut comprendre l'importance aujourd'hui d'aller vers une autre façon de manger. Comme chacun comprend aussi la nécessité d'aller vers une agriculture qui respecte les équilibres (eau, air, sols...) et dont le Bio montre aujourd'hui la possibilité. La seule question est « Comment on change » ? Soi-même, ensemble, globalement ? Et quand il s'agit de changer nous sommes confrontés à nos contradictions. Ainsi, si l'on nous dit que les produits bio ont majoritairement une bonne image, il est toujours de bon ton de s'offusquer de leur prix et de moquer les consommateurs de bio, bobos ou tristes... Faut-il attendre une large distribution en grande surface et avoir nos yaourts aux fruits bio par 24 pas plus chers que les autres pour devenir des consommateurs bio joyeux ? Je me suis souvent trouvé en cours de cuisine à montrer comment préparer un repas 100%bio autour des protéines végétales : *une céréale cuisinée simplement et agrémentée de façon gourmande (quelques fruits secs, herbes ou épices), *des légumes de saison en cru (salade d'entrée) et cuits en douceur (fondu de légumes parfumés avec la céréale) *un complément de protéines avec un légume sec dans la salade ou le plat chaud (comme les pois chiches dans un couscous) * un laitage léger peu sucré ou un autre dessert (presque facultatif au regard des apports -mais le plaisir doux d'un dessert est aussi un apport important pour la plupart) *une sauce avec une huile de première pression à froid pour la salade. On a ici un repas complet appelé « repas alternatif » dans la Terminologie de l'institut Pasteur. On constate qu'il peut être très bon et très rassasiant. Devant ce repas un constat effarant pour notre intelligence de « consommateurs très malins » : tous les ingrédients utilisés pour le préparer sont de 10 (légumes) à 400% (huile) plus chers que les mêmes produits en grande surface ou discount, et pourtant ce repas 100%bio revient moins cher pour le budget familial qu'un repas standard de qualité moyenne avec les incontournables viande principale, fromage/yaourt, (...et parfois charcuterie, plats cuisinés industriels) et légumes relégués au rang de figurants. Passons sur l'impact santé et le coût du grignotage généralisé avant et après ces repas standards...(1) Si l'on adapte ce repas en y incorporant un peu de viande ou de poisson (comme complément de protéines à la place du légume sec) à la manière des émincés de cuisine asiatique servis avec riz et légumes, les coûts deviennent pratiquement identiques. Voilà un exemple bien concret, mais là encore il ne sert à rien de généraliser un tel modèle comme une solution miracle qui met le bio à portée de tous et résout nos soucis planétaires. Les schémas radicaux ne fonctionnent jamais, mais pour l'individu, indissociable de son groupe (famille, milieu,...) le changement reste possible au quotidien. Comme nous le rappelait Francis Blanche (un grand chercheur français en humour) « il vaut mieux Penser le Changement que Changer le Pansement » La cuisine végétarienne, affranchie de tout sectarisme, de même que l'agriculture biologique, sont avant tout d'excellents outils pédagogiques très concrets qui montrent d'autres « possibles » accessibles dès aujourd'hui. Qui veut s'y essayer ? (1) voir aussi le livre de Lilian Le Goff « Manger Bio c'est pas du luxe ! » éditions Terre vivante
Edito de janvier... Gilles DAVEAU |