Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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19.02 Formation à la cuisine alternative en restauration collective et scolaire: une formation "inter", courte (et intense) proposée près de Nantes, organisée par le GAB 44, avec Gilles Daveau, REPORTEE LES 16 et 17 JUIN 2020

La mise en place de repas à base de produits bio, sous labels qualité et idéalement locaux, sans gaspillage, avec 1 repas végétarien par semaine... Voilà résumé les dispositions de la loi EGALIM dans son volet "restauration collective". Pour que ces repas "alternatifs" prennent tout leur sens, et profitent à une qualité alimentaire durable pour les convives sans se traduire par la solution du tout prêt industriel (steaks de soja)...il est nécessaire d'accompagner les collectivités dans une mutation culturelle, questionner leur vocation nourricière, et accompagner les équipes de cuisine à comprendre le langage des protéines végétales... comprendre la richesse culinaire incroyable et méconnue des légumineuses, construire des plats structurés avec des céréales, des légumes issus des territoires... les compléter de manière végétale ou animale avec des produits qui peuvent être locaux, bio et à coûts maîtrisés, dans des repas mixtes ou végétariens autour d'une culture culinaire simple, adaptée à la quotidienneté et au grand nombre de convives

Voilà ce à quoi nous travaillons dans les formations que j'anime pour des restaurations scolaires municipales, de collèges, de lycées. Le Groupement des agriculteurs bio de Loire tlantique, organise une formation "inter" permettant d'accueillir des personnels de restauration de diverses collectivités... publiques ou non. Cette formation à lieu près de Nantes est reportée aux 16 et 17 juin 2020 et tout est indiqué ici.  

Vous pouvez découvrir ici un court reportage d'une récente formation de ce type à Fontenay le Comte (85) et réqlisé pour France 5, "Silence ça pousse".



20.01 Recherche d'un cuisinier pédagogue pour un projet de restauration en insertion

BAME: "Bon à manger Ensemble" est un beau projet de restauration collective solidaire en région nantaise, proposant à manger  sous forme avec de kiosque dans les entreprises sans cnatines. C'est un projet d'insertion parrainné par le traiteur solidaire Baluchon. Ce projet recrute un.e chef.fe-gérant.e, voici leur annonce.



29.09 Le nouveau livre d'entrainement à cuisiner, par Gilles Daveau et Bruno Couderc, illustré par Fanny Coutin est sorti le 25 septembre!

"Je ne sais pas faire, je n'ose pas, on ne m'a pas appris, pas le temps, pas les moyens, pas envie...", beaucoup ont du mal à cuisiner même s'ils ou elles le souhaitent quelque part. Et dans les ateliers de cuisine, on entend constamment le manque de confiance en soi, le manque d'idées, les complexes et la peur de rater qui bloquent la créativité, la capacité de faire simplement, au quotidien, avec ce que l'on a. Et si c'était beaucoup plus simple qu'on ne le croit? Un parcours pour reprendre goût à "faire à manger", à travers des fondamentaux revisité avec simplicité et enfin expliqués... et illustrés avec malice par Fanny Coutin. Pâte à tarte minute, sauces, légumes, riz 1/2 complet, mais aussi desserts, poisson et viande à leurs justes places pour une cuisine libérée. Chez Actes Sud collection je passe à l'acte, 10 euros.

Cuisiner simple et bon



04.09 Equilibrer vos repas avec ou sans viande: premier atelier culinaire de l'année le 21 septembre à la Clé des Champs (Bouguenais Nantes sud)

 

Voilà une thématique qui questionne beaucoup de parents ou simples mangeurs! Tout le monde sait aujourd'hui qu'il nous faut en finir avec les productions industrielles de viande, dont le bas coût génère d'innombrables dégats collatéraux, environnementaux, humains, économiques, éthiques etc.. Et qu'il est urgent de manger moins de viande, en la choisissant de qualité. On ne peut pas définir une alimentation seulement par la présence ou l'absence de la viande: alors comment en faire quelque chose de positif, de gratifiant avec une infinité de possibles?

Comment redonner de la place au végétal dans l'alimentation? Et comprendre simplement les principes de constitution de repas équilibrés, faciles à préparer soi-même, et peu coûteux, même en bio! Il ne s'agit pas que de connaissances nutritionnelles mais aussi de s'ouvrir à des approches culinaires simples qui laissent à chacun sa capacité de doser ce rééquilibrage entre produits végétaux et animaux, en accord avec  sa culture, ses goûts...

"Equilibrer vos repas avec ou sans viande": c'est le premier atelier participatif de ma nouvelle saison 2019-2020 à la Clé des champs (ferme de la Ranjonnière à Bouguenais), le 21 septembre prochain de 9h à 14h, repas compris. renseignements et inscriptions ici

 



18.07 Et voici le nouveau programme des cours de cuisine de Gilles Daveau à Biocoop St Sébastien (Nantes-sud) en 2019-2020

Tout est dit et c'est à découvrir ici



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Cuisiner simple et bon

Le nouveau livre de Gilles Daveau et Bruno Couderc, pour s'entraîner à une cuisine simple au quotidien




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Manger moins (et mieux) de viande

Et si "Moins de viande", c'était "Plus" de qualité, de sens, de diversité, de goûts...?




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Le manuel de cuisine alternative

25 ans d'expérience en cours de cuisine alternative.




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Savez vous goutez... Les légumes secs ?

La cuisine des légumes secs réinventée




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Mes prochains cours

Utiliser et varier les céréales complètes sous toutes leurs formes

Samedi 16 janvier 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
Télécharger le bon d'inscription

Réaliser facilement et décliner des centaines de tartes et tourtes aux légumes

Samedi 06 février 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
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Pourquoi et comment utiliser les protéines végétales, les légumineuses, le soja?

Samedi 06 mars 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
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Equilibrer un repas (avec ou) sans viande et découvrir des alternatives culinaires

Samedi 10 avril 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
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Desserts et Pâtisseries "Autrement"

Samedi 29 mai 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
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Actualité de mes partenaires

13.12 D'autres ateliers de cuisine à la ferme de la Ranjonnière avec Julie, la cuisinière de la Clé des Champs!

A la ferme pédagogique de la Ranjonnière, l'assocation "La clé des Champs" propose beaucoup d'activités pour les enfants (potager pédagogique, travail avec les animaux, cuisine...et jeux!) mais aussi des ateliers pour les parents et familles: "Ateliers de cuisine pour tous, à la ferme!": avec Julie Couteau, en pleine résonnance avec l'approche pédagogique de Gilles Daveau et es cuisines nourricières, simples, bonnes, économiques... A découvrir ici



Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers à La Clé des Champs

Cuisine pédagogique
Ferme de la Ranjonnière
44340 Bouguenais
06.78.70.90.01
Les ateliers participatifs organisés par Gilles Daveau, dans la cuisine pédagogique de l'association "la Clé des Champs" sur la ferme de la Ranjonnière périphérique nantais (Porte de Grandlieu). Les participants préparent ensemble un éventail de plats qui sont dégustés ou emportés. Les ateliers ont lieu le samedi matin et abordent la cuisine alternative à travers des thèmes successifs.
Réservations et inscriptions auprès de Gilles Daveau, avec un bon à télécharger sur ce site. Voir le programme