Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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25.06 Nouveau programme d'ateliers participatifs de cuisine avec Gilles Daveau en 2020-2021

Le nouveau programme d'ateliers de cuisine dans la cuisine de la ferme pédagogique "La Clé des Champs", à la Ranjonnière (Nantes Sud), vous attend ici

Les modalités et bons d'inscriptions aux ateliers sont à retrouver sur la page "Cours"



14.05 En attendant la reprise des ateliers et formations en cuisine, retrouvez un documentaire positif pour choisir les priorités de l'alimentation et du monde de demain!

Trop tôt pour savoir s'il est opportun de retourner en cours de cuisine en juin... avec des masques et de la distance autour de la casserole?

En attendant, retrouvez mardi 19 mai à 20h50 sur France 5 le film: "Recettes pour un monde meilleur: Mieux manger pour changer le futur" de Benoît Bringer. Une approche positive du monde alimentaire qui devra s'imposer demain. Des personnes, des villes, des cantines engagées. Et un extrait d'une formation en cuisine alternative pour la restauration scolaire des 9ème et 10ème arrdts à Paris l'été dernier... un aperçu du travail mené avec les personnels de cuisine pour plus de qualité, de diversité, moins de CO2...!

Outre les extraits de cette formation dans le film, je participerai au débat qui suivra sur France 5, animé par Marina Carrère d'Encausse. 

affiche_recettes_portrait_prochainement.



20.03 Evolution du calendrier des cours, ateliers et stages - mars-avril 2020

Bonjour - Dans le contexte sanitaire et comme dans beaucoup de domaines, les activités de cuisine prévues d'ici mi-avril sont annulées et la plupart seront reportées. Globalement mes activités pédagogiques ne reprendront qu'en juin. Un nouveau programme complet d'ateliers participatifs sera annoncé pour la saison allant de septembre 2020 à juin 2021.

Et si, pour tous ceux qui le peuvent, on mettait à profit cette période pour réfléchir à un monde et une alimentation qui aient du Sens, et que l'on puisse partager largement sans exclure?



19.02 Formation à la cuisine alternative en restauration collective et scolaire: une formation "inter", courte (et intense) proposée près de Nantes, organisée par le GAB 44, avec Gilles Daveau, REPORTEE LES 16 et 17 JUIN 2020

La mise en place de repas à base de produits bio, sous labels qualité et idéalement locaux, sans gaspillage, avec 1 repas végétarien par semaine... Voilà résumé les dispositions de la loi EGALIM dans son volet "restauration collective". Pour que ces repas "alternatifs" prennent tout leur sens, et profitent à une qualité alimentaire durable pour les convives sans se traduire par la solution du tout prêt industriel (steaks de soja)...il est nécessaire d'accompagner les collectivités dans une mutation culturelle, questionner leur vocation nourricière, et accompagner les équipes de cuisine à comprendre le langage des protéines végétales... comprendre la richesse culinaire incroyable et méconnue des légumineuses, construire des plats structurés avec des céréales, des légumes issus des territoires... les compléter de manière végétale ou animale avec des produits qui peuvent être locaux, bio et à coûts maîtrisés, dans des repas mixtes ou végétariens autour d'une culture culinaire simple, adaptée à la quotidienneté et au grand nombre de convives

Voilà ce à quoi nous travaillons dans les formations que j'anime pour des restaurations scolaires municipales, de collèges, de lycées. Le Groupement des agriculteurs bio de Loire tlantique, organise une formation "inter" permettant d'accueillir des personnels de restauration de diverses collectivités... publiques ou non. Cette formation à lieu près de Nantes est reportée aux 16 et 17 juin 2020 et tout est indiqué ici.  

Vous pouvez découvrir ici un court reportage d'une récente formation de ce type à Fontenay le Comte (85) et réqlisé pour France 5, "Silence ça pousse".



20.01 Recherche d'un cuisinier pédagogue pour un projet de restauration en insertion

BAME: "Bon à manger Ensemble" est un beau projet de restauration collective solidaire en région nantaise, proposant à manger  sous forme avec de kiosque dans les entreprises sans cnatines. C'est un projet d'insertion parrainné par le traiteur solidaire Baluchon. Ce projet recrute un.e chef.fe-gérant.e, voici leur annonce.



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Cuisiner simple et bon

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Manger moins (et mieux) de viande

Et si "Moins de viande", c'était "Plus" de qualité, de sens, de diversité, de goûts...?




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La cuisine des légumes secs réinventée




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Mes prochains cours

Pourquoi et comment utiliser les protéines végétales, les légumineuses, le soja?

Samedi 13 février 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places complet
Télécharger le bon d'inscription

Pourquoi et comment utiliser les protéines végétales, les légumineuses, le soja?

Samedi 06 mars 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
Télécharger le bon d'inscription

Weekend module 1: "être à l'aise avec les produits bio" à NANTES - Le manuel de cuisine alternative en live

Vendredi 12 mars 2021
à 09h15 durée 14h
à Assoc. Eco-Formation P. de Loire
Prix: 185 €  Capacité: 12 places

Réaliser facilement et décliner des centaines de tartes et tourtes aux légumes

Samedi 20 mars 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
Télécharger le bon d'inscription

Equilibrer un repas (avec ou) sans viande et découvrir des alternatives culinaires

Samedi 10 avril 2021
à 09h00 durée 5h
à Ateliers à La Clé des Champs
Prix: 50 €  Capacité: 12 places
Télécharger le bon d'inscription
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Actualité de mes partenaires

07.10 Ateliers de Cuisine de Julie Couteau à la Clé des champs

Là-même où je propose mes ateliers de cuisine, à l'association la Clé des Champs à Bouguenais, l'animatrice Julie Couteau qui fait cuisiner chaque semaine les enfants propose aussi des ateliers pour les parents et particuliers sur les bases de cuisine du quotidien: le programme est à retrouver ici



13.12 D'autres ateliers de cuisine à la ferme de la Ranjonnière avec Julie, la cuisinière de la Clé des Champs!

A la ferme pédagogique de la Ranjonnière, l'assocation "La clé des Champs" propose beaucoup d'activités pour les enfants (potager pédagogique, travail avec les animaux, cuisine...et jeux!) mais aussi des ateliers pour les parents et familles: "Ateliers de cuisine pour tous, à la ferme!": avec Julie Couteau, en pleine résonnance avec l'approche pédagogique de Gilles Daveau et es cuisines nourricières, simples, bonnes, économiques... A découvrir ici



Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers à La Clé des Champs

Cuisine pédagogique
Ferme de la Ranjonnière
44340 Bouguenais
06.78.70.90.01
Les ateliers participatifs organisés par Gilles Daveau, dans la cuisine pédagogique de l'association "la Clé des Champs" sur la ferme de la Ranjonnière périphérique nantais (Porte de Grandlieu). Les participants préparent ensemble un éventail de plats qui sont dégustés ou emportés. Les ateliers ont lieu le samedi matin et abordent la cuisine alternative à travers des thèmes successifs.
Réservations et inscriptions auprès de Gilles Daveau, avec un bon à télécharger sur ce site. Voir le programme