Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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22.06 Une formation universitaire "Chef de Projet en alimentation durable"

La réussite des actions en alimentation durable territoriale, telles que la valorisation des produits bio et locaux dans les cantines et la restauration collective, dépend largement de la conduite de projets de territoire coordonnant les acteurs agricoles, politiques, économiques, techniques, éducatifs...
L'association Un plus Bio ("les cantines rebelles") est partenaire d’une formation validée par un diplôme universitaire « Chef de projet en alimentation durable» qui démarre en octobre prochain et conduite dans le cadre de l'université "Côte d'Azur"; C’est une première en France. Ce DU encadré par des chercheurs et enseignants chercheurs, prévoit l'intervention d'acteurs de terrain tels que la ville de Mouans Sartoux.


07.06 Un nouveau livre de Gilles Daveau, illustré par Etienne Friess, à paraître le 6 septembre en co-édition Actes-Sud et Kaizen - collection "Je passe à l'acte"

Voila un guide pratique, à paraître prochainement, qui intéressera tous ceux qui veulent "passer à l'acte" et redonner à la viande son staut d'aliment d'exception. Pas d'injonctions, pas de culpabilisation: on sort de l'éternel clivage entre viandards et végétariens/vegan pour développer un autre regard. Et entamer le chemin d'ouverture et d'enrichissement qui, seul, permet de modifier les habitudes alimentaires durablement. 

En parallèle, Gilles Daveau poursuit un travail de fond autour d'entretiens d'experts de l'alimentation, sur cette évolution sociétale en cours: changer de modèle, diversifier nos sources de protéines...pour une prochaine publication dédiée aux clefs de ce changement.  



07.06 Qu'est-ce que c'est "apprendre à cuisiner autrement"?

Parmi d'innombrables stages, cours et ateliers, voici quelques images images (malgré un petit souci qui empêche d'afficher les photos dans ce texte):

- le récent groupe "module 1 - Être à l'aise avec les produits bio" reçu avec Eco-formations Pays de Loire à l'association "La clé des Champs" (ferme pédagogique de la Ranjonnière - Nantes Sud) qui butine en préparant les plats d'un buffet de découverte avec des  céréales, légumes de saison bio-locaux, légumineuses, aromates... 

- le premier buffet réalisé par ce groupe, le premier matin: Découverte de modes opératoires de cuisson: cuire du sarrasin nature, du millet croquant, une jardinière des 4 saisons à l'étouffée,  des pois cassés au cumin, une poélée de tofu mariné, une salade printanière avec vinaigrette à plusieurs huiles. Des techniques à décliner en toutes saisons, avec ou sans viande, gluten, lactose pour des milliers de plats simples, bons et économiques au quotidien. Mais aussi des bases à partir desquelles les stagiaires vont préparer ensuite des légumes farcis, salades "repas-complets", galettes, burgers, pizzas céréaliennes, crumbles....

- le même groupe préparant un peu plus tard des déclinaisons et variantes de ces préparations: salade indienne, taboulé bolivien, pizzettas de sarrasin, etc...

Pour les professionnels, c'est un processus similaire qui est mené: acquérir un lexique avec des produits végétaux auxquels ils n'ont pas été formés, afin de diversifier leur plats et menus. 

Voici une autre image "entre cuisiniers professionnels" lors d'une formation à la Chambre des métiers des Pays de Loire, à l'intention des responsables et personnels de restauration rapide des CROUS régionaux (Nantes, Angers le Mans...). Sur le buffet réalisé par les cuisiniers/ères de ces CROUS: des pizzetas "jardinières" de millet ou de sarrasin avec ou sans un peu de jambon bio, burgers, mayonnaises, sardinades et fondant chocolat à base de mogettes, Flan cévenol aux patates douces, Crumble de courgettes épicées, foccacias maraîchères, salades céréaliennes du monde...une quinzaine de "formats de plats alternatifs" aux centaines de variantes.  

Ces formations ne consistent pas en un transfert de recettes. Qu'on cuisine dans un restaurant, une cantine ou à la maison, pouvoir intégrer, sans "exploser" le budget ou le temps nécessaires, des produits locaux, bio, dans le cadre d'une alimentation diversifiée qui plaise à tous.... demande d'évoluer dans sa manière d'aborder l'alimentation, les repas, la cuisine... en restant libre de l'adapter à son contexte. C'est ce changement de perspective, de regard, de pratique que la "cuisine alternative"... permet d'amorcer. 



02.04 Des formations professionnelles pour des cantines qui avancent!

Un peu partout et sous différents angles, l'aspiration à agir pour une alimentation durable devient sensible. Les entrées les plus classiques sont la lutte contre les gaspillages ou les pesticides, la promotion des circuits courts et des produits bio... et beaucoup voient dans les cantines le lieu de conception, de développement, de partage et d'éducation idéal pour développer un nouveau modèle.

L'association Un plus bio et la FNAB oeuvrent activement en ce sens au niveau national. Et localement, dans les collectivités qui gèrent la restauration d'écoles, de collèges, de lycées ou d'autres types de restauration collective, les démarches qui avancent et réussissent dépendent de la mobilisation d'un ensemble d'acteurs: élus, cadres, personnels de cuisine et de service, éducateurs, convives, producteurs du territoire... La clé de la réussite réside dans la conception, l'écriture et la communication du projet alimentaire de la structure, de la collectivité, du territoire. Des accompagnements ou des formations sont proposés pour travailler sur de tels projets dans le réseau Un plus bio.

Des formations pour les personnels de cuisine sont également programmées sur les prochains mois dans l'ouest. Organisés par Unplusbio en partenariat avec le réseau des GAB (Groupements des agriculteurs bio) des Pays de la Loire, 2 formations auront lieu début 2017 à Chaumes en Retz (44):

* ( REPORTEE) formation à « la cuisine évolutive, poser les fondements de la qualité en cuisine », animée par Thierry Marion,les 23 et 24 février avec notamment un travail sur les cuissons et la valorisation de la viande et des autres protéines animales dans le cadre de la restauration collective. Un travail essentiel quand on souhaite choisir des viandes locales et produites dans des processus durables...

* formation à "la cuisine Alternative : comment valoriser les protéines végétales" avec Gilles Daveau les 18 et 19 avril. Diversifier l'offre alimentaire avec les légumes de saison, les céréales, les légumineuses, dans le contexte d'une restauration collective.

formation-cuisine-evolutive-un-plus-bio



16.02 Les légumes secs à nouveau sur les média: France 5, France Inter, France 3, Paris première...

Le dimanche 5 mars à 11H, Gilles Daveau était invité sur France Inter dans l'émission de François Régis Gaudry "On va déguster" pour parler des haricots en compagnie de Xavier Mathias, grand passionné et pédagogue, collectionneur de haricots, et du chef Arnaud Daguin qui fût pour l'occasion chroniqueur subtil de la douce musique des haricots, et concepteur inspiré du Chili Concarneau aux cocos (de Paimpol).

Le 24 février, sur France 5 à 14h25, la partie "Allo Docteurs" du magazine de la santé, animée par Michel Cymès, était consacrée aux légumes secs et à l'intérêt de leur faire une place dans l'alimentation quotidienne. Gilles Daveau était sur le plateau pour aborder le volet pratique: quels légumes secs, comment les redécouvrir et les préparer simplement?

Cette émission fait suite à un Focus que Paris-Première a consacré aux lentilles dans l'émission "Très très bon" de FR Gaudry en janvier... et à une émission des "Carnets de Julie" consacrée à la cuisine végétarienne sur France 3 où Gilles Daveau a fait goûter à des enfants un "Crumble vendéen" à base de courges, millet et mogettes, en partenariat avec l'association la "clé des champs", à la ferme pédagogique de la Ranjonnière.

Et ces interventions qui intéressent de plus en plus nos médias sont bien évidemment nourries du travail collectif mené avec Caroline Rio, Bruno Couderc, Kim Jonker et Danièle Misclich autour du livre "Savez-vous goûter... les légumes secs?" dans le cadre des Presses de l'école des hautes études en Santé Publique.




Savez vous goutez... Les légumes secs ?

Le nouveau livre co-écrit par Gilles Daveau. Disponible !




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Le manuel de cuisine alternative

Le livre de Gilles Daveau.




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Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers-démonstration sur Paris

Magasins bio Nouveaux Robinson
56 bis rue Robespierre
93100 Montreuil sous bois
01.56.93.45.50
Les magasins coopératifs "Nouveaux Robinson" de Montreuil proposent des ateliers de cuisine thématiques avec Gilles Daveau dans leur cafétéria qui peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Le samedi de 10 h à 12 h, Démonstration, questions-réponses, dégustation; fiche recette fournie. Les renseignements et inscriptions sont à prendre ici communication@nouveauxrobinson.coop ou aux magasins Nouveaux Robinson de Montreuil. Voir le programme


Chlorophylle "Beaucéane"

Magasin spécialisé bio
147 route des Sorinières
44400 Rezé
02 40 76 76 00
Magasin du réseau Chlorophylle, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beaucéane. Voir le programme


Chlorophylle "Beaujoire" Nantes

Magasin spécialisé bio
20 rue Eugénie Cotton
44300 Nantes
02 40 25 11 11
Magasin du réseau Chlorophylle, à l'est de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beaujoire. Voir le programme


Chlorophylle "Beauséjour"

magasin spécialisé bio
34 avenue des plantes
44800 Saint-Herblain
02 40 40 10 10
Magasin du réseau Chlorophylle, au nord-ouest de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beauséjour. Voir le programme


Chlorophylle "Beausud" Rezé

Magasin spécialisé bio
18 rue Ordronneau ZAC Atout sud
44400 Rezé
02 51 82 00 82
Magasin du réseau Chlorophylle, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beausud. Voir le programme


Chlorophylle "BioGoulaine"

Magasin spécialisé bio
5 rue de l'Atlantique, Pôle Sud
44115 Basse Goulaine
02 52 20 02 00
Magasin du réseau Chlorophylle, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Biogoulaine. Voir le programme