Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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01.09 "The Place to Bio" un site consacré à tous les restaurants qui bougent pour une alimentation durable

Voila un site à visiter pour tous ceux qui s'intéressent aux restaurants qui bougent concrètement dans le sens d'une qualité alimentaire, chacun à sa mesure: partiellement ou totalement bio et ou local, mixtes, végétariens ou végan, ... Les fiches éditées par le site "The place to bio" vous permettent de les repérer et de les évaluer, avant de les tester! Vous pouvez vous abonner ici à leur Newsletter ou les suivre ici sur Facebook.



31.08 Des propositions d'emploi pour des cuisiniers/ères en restauration Bio, tendance végétarienne

Voici 2 annonces parvenues de la part de personnes s'apprêtant à lancer des lieux de restauration ou culturels avec de la restauration bio:

- En Dordogne, Sylvie Merle - sylmerle@hotmail.fr - cherche un(e) associé sachant cuisiner tartes  tapas et salades et soupes bio  ou produits frais, dans le cadre de la création d'un café culturel.

- A Clermont-Ferrand, Myrtille, café-restaurant bio, local et végétarien à Clermont-Ferrand cherche un/e cuisinier/ère, avec une ouverture prévue en octobre. La fiche est à consulter ici . La personne à contacter est Marie-Laure Michel au 06 19 81 49 67



31.08 Un lieu magique à découvrir en Italie

Ce site permet aussi de parler de certains endroits un peu exceptionnels... découverts en vacances. Cherchant un hébergement rural en Italie cet été, je suis tombé par hasard sur un "Agriturismo" (sorte de gite ruraux) près de Amandola dans le parc des Monts Sybillin (région des Marche). Ce lieu n'a pas volé son nom, il s'appelle Terra di Magie, et propose comme par hasard une "cucina vegetariana mediterranea" avec le soin particulier apporté par les italiens à la nourriture. Tout le lieu d'ailleurs a cet effet de soin: la maison, le jardin, la gentillesse des hôtes, Stefano et Patricia. Arrivé pour une nuit et finalement resté 7 jours. Un endroit rare. Et adapté pour y organiser un séminaire, un stage ou toute activité de groupe dans un contexte beau et dépaysant.



23.07 Eté 2015: un souffle nouveau...?

Les années sont bien pleines, entre cours, formations, accompagnement des collectivités à faire progresser la qualité de leurs offres de restauration en lien avec leur territoire, travail avec les réseaux qui partout réfléchissent et agissent pour une qualité alimentaire durable.

Avançons nous vraiment? Indiscutablement même si beaucoup souhaiteraient que les mutations alimentaires s'accélèrent... face aux crises actuelles des filières agricoles et de l'élevage par exemple.  

En tant que formateur en cuisine alternative, je constate que cette accélération est en marche et que l''attitude des collectivités est en train de changer en raison de dynamiques nouvelles. Ainsi la volonté d'un nombre croissant de collectivités de mettre en place une offre générique alternative pour répondre à leur obligation nourricière face aux demandes particulières (végétariennes, allergies...) et confessionnelles (sans porc, halal...). Dans beaucoup de cantines, les offres d'alimentation alternatives autour des protéines végétales vont devenir beaucoup plus fréquentes, visibles, et dans bien des endroits permanentes... tout en laissant le choix ce qui reste important. Et le recours et la familiarisation avec les protéines végétales montrent à ceux qui les mettent en oeuvre qu'il y a là des solutions d'économie, de santé publique, d'éducation, de valorisation des filières de qualité et de proximité... La crise financière et les questions de gestion laïque des demandes communautaires seront-ils les leviers qui vont faciliter les transitions vers un modèle alimentaire qui prenne enfin en compte les considérations environnementales et sanitaires??? Comme ce site vous le rappelle régulièrement, le site www.unplusbio.org est un outil précieux pour croiser les informations, les témoignages, les expériences sur toutes ces questions

Et puis, la nécessité de faire du lien entre tous ceux qui se préoccupent de pédagogie alimentaire et culinaire s'impose de plus en plus. Face à l'érosion généralisée des savoir faire de cuisine familale, quotidienne, simple, économique, saine, variée et BONNE... il devient important de comprendre que manger et cuisiner s'apprennent, que la cuisine et la cantine sont au carrefour de tous les apprentissages. Cette éducation est la condition incontournable pour ancrer les circuits courts, les productions bio, saisonnières, les protéines végétales...Des projets émergent pour relier différents réseaux qui oeuvrent par des ateliers, cours de cuisine, potagers pédagogiques, pour tous les publics et tous les contextes sociaux... De très belles actions existent comme celles menées par "l'Ambassade du jardinage et du bien vivre alimentaire", ses stages pour former des "ambassadeurs-transmetteurs", ses manuels accessibles et très bien faits.

Et puis, avant de prendre quelques vacances, l'envie de signaler, pour ceux qui passent en Vendée, le très beau travail de bio-construction et de valorisation naturelle d'un site de bord de mer à la ferme du marais Girard, à Brétignolles, entre St Gilles Croix de Vie et les Sables d'Olonne. A visiter ne serait-ce que pour prendre de la fraîcheur et du repos dans une incroyable salle d'hôte-bar-étable... ou pour goûter les plats cuisinés de Marylène, la propriétaire et cuisinière qui a suivi les stages proposés sur ce site.

Bel été à tous, Gilles Daveau



20.07 Le programme 2015-2016 des cours ateliers stages de cuisine alternative avec Gilles Daveau est prêt

Vous trouverez sur ce site l'essentiel des propositions de cours, ateliers et stages pour tous publics à venir sur 2015-2016, en région nantaise mais aussi sur Paris-Montreuil. Une version pdf ou papier est téléchargeable ici. D'autres interventions ont lieu au fil des mois sous forme de conférences-démonstrations-dégustations à la demande d'organisme ou pour des événements grand public.

Gilles Daveau intervient également pour la formation des cuisiniers en restauration collective. Il est partenaire formateur du réseau national www.unplusbio.org et des correspondants locaux Interbio,GAB et Civambio du grand ouest.




Savez vous goutez... Les légumes secs ?

Le nouveau livre co-écrit par Gilles Daveau. Disponible !




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Le manuel de cuisine alternative

Le livre de Gilles Daveau.




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Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
06 33 76 14 46
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers et stages sur Nantes

salle à l'étage d'un magasin bio
20 rue Eugénie Cotton
44300 Nantes
06 78 70 90 01
Les ateliers et stages organisés par Gilles Daveau, dans la salle du magasin bio Chlorophylle de La Beaujoire (Nantes est). Les participants préparent ensemble un éventail de plats qui sont dégustés ou emportés. Des ateliers le samedi matin pour aborder par thèmes la cuisine alternative. Des stages de weekend pour une vision d'ensemble de cette cuisine, avec un module initiation et un module perfectionnement, avec une documentation importante.
Réservations et inscriptions auprès de Gilles Daveau, avec un bon à télécharger sur ce site. Voir le programme


Ateliers-démonstration sur Paris

Magasins bio Nouveaux Robinson
56 bis rue Robespierre
93100 Montreuil sous bois
01.56.93.45.50
Les magasins coopératifs "Nouveaux Robinson" de Montreuil proposent des ateliers de cuisine thématiques avec Gilles Daveau dans leur cafétéria qui peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Le samedi de 10 h à 12 h, Démonstration, questions-réponses, dégustation; fiche recette fournie. Les renseignements et inscriptions sont à prendre ici communication@nouveauxrobinson.fr ou aux magasins Nouveaux Robinson de Montreuil. Voir le programme


Biocoop Nantes

magasin spécialisé bio
188 route de Rennes
44300 Nantes
02 40 89 13 90
Magasin du réseau Biocoop, au nord de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le vendredi matin de 10H30 à 12H dans le magasin une fois par mois. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Biocoop. Voir le programme


Biocoop St Sébastien sur Loire

magasin spécialisé bio
rue Louis Blanc
44230 Saint Sébastien sur Loire
02 40 04 05 18
Magasin du réseau Biocoop, au nord de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le vendredi matin de 10H30 à 12H dans le magasin une fois par mois. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Biocoop. Voir le programme


Chlorophylle "Beaucéane"

Magasin spécialisé bio
147 route des Sorinières
44400 Rezé
02 40 76 76 00
Magasin du réseau Chlorophylle, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beaucéane. Voir le programme


Chlorophylle "Beaujoire" Nantes

Magasin spécialisé bio
20 rue Eugénie Cotton
44300 Nantes
02 40 25 11 11
Magasin du réseau Chlorophylle, à l'est de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beaujoire. Voir le programme


Chlorophylle "Beauséjour"

magasin spécialisé bio
34 avenue des plantes
44800 Saint-Herblain
02 40 40 10 10
Magasin du réseau Chlorophylle, au nord-ouest de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beauséjour. Voir le programme


Chlorophylle "Beausud" Rezé

Magasin spécialisé bio
18 rue Ordronneau ZAC Atout sud
44400 Rezé
02 51 82 00 82
Magasin du réseau Chlorophylle, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Beausud. Voir le programme


Chlorophylle "BioGoulaine"

Magasin spécialisé bio
5 rue de l'Atlantique, Pôle Sud
44115 Basse Goulaine
02 52 20 02 00
Magasin du réseau Chlorophylle, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le lundi ou jeudi soir de 18H à 19H30 dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle Biogoulaine. Voir le programme