Podcast #4 : respecter les saisons

Dans ce podcast, le formateur Gilles Daveau aborde la saisonnalité alimentaire autour de trois grandes clés : un sens des aliments connecté aux productions locales, un sens du rythme en phase avec celui du corps, et une cuisine libérée des recettes pour faire à manger avec ce qui se présente.

Reconnecter notre alimentation au rythme de la nature

Vous écoutez un podcast de Gilles Daveau, cuisinier et formateur pour Alternative Cuisine.

“C’est difficile de respecter les saisons”

Dans ce podcast, voyons s’il est possible de reconnecter notre alimentation au rythme de la nature, dans un monde où tout est disponible tout le temps.

Certains disent que ce n’est pas si difficile de respecter les saisons, mais leur idée des saisons est parfois sélective. Beaucoup veulent du fromage de chèvre à Noël et des avocats dans les salades de juillet.

D’autres reconnaissent que c’est difficile et qu’ils ne connaissent plus très bien les saisons. En hiver, ils ne savent jamais trop quoi faire à manger. En mars, ils n’en peuvent plus des choux et des dernières courges. Ils attendent impatiemment le retour des tomates et des courgettes !

Le cas emblématique des tomates

Alors parlons des tomates, c’est un angle facile.

Quand la plante a eu le temps de son enracinement et de sa croissance au printemps, ses fruits grossissent dans la pleine chaleur et la lumière de l’été. Avec un sol vivant et ce qu’il faut d’eau, c’est un superbe cadeau : derrière une peau fine, on trouve un mélange d’arômes, de pulpes fondantes et de jus sucré, juste à la saison où on a le plus besoin de boire.

C’est une expérience inoubliable pour ceux et celles qui ont pu en croquer, cueillis sur le pied, dans un jardin ou un champ entre juillet et septembre, à pleine maturité, quand elles sont encore chaudes de soleil.

Mais la tomate, ça n’est pas toujours comme ça ! Et ça n’est pas facile, pour les cantines scolaires par exemple. La pleine saison, celle où les tomates sont vraiment bonnes, arrive avec les grandes vacances et se termine à la Toussaint. Le reste de l’année, les tomates de serre chauffées, même locales, ou celles qui sont importées même en bio, sont très médiocres et ne font que ressembler à des tomates.

C’est pourtant un légume que les enfants connaissent bien, beaucoup en mangent toute l’année à la maison. Comment retrouver des repères ?

Refaire un lien entre nous et les saisons

Dans le centre de la Turmelière, entre Nantes et Angers, on accueille toute l’année des groupes d’enfants en classe verte. Le chef Cyril Bachot, et son équipe, cuisinent entièrement maison et de saison avec une grande part de produits locaux et bio.

Au premier repas, Cyril vient dans la salle à manger, expliquer son travail aux enfants et ce qu’ils pourront goûter pendant leur séjour. Les tomates étant absentes plus de la moitié de l’année, certains enfants boudent. Alors Cyril leur parle ainsi des saisons :

“Toi, au mois de janvier, quand il gèle, tu ne te promènes pas en t-shirt, en short ou en tongs. L’été, tu ne mets pas un manteau, une écharpe et un bonnet. Toute l’année, on ne va pas s’habiller pareil ou manger pareil.”

Et oui, peut-être n’avons-nous pas les mêmes besoins par temps chaud ou froid ? L’idée, c’est d’accompagner ces enfants des primaires à refaire un lien entre eux et ce qu’ils mangent, avec le rythme de la nature autour d’eux, nourrissant l’espoir qu’ils retournent chez les parents avec de nouveaux repères.

Pourquoi parle-t-on de “respecter les saisons” ?

On ne le dit que depuis que tout est disponible tout le temps. Une évolution qu’on croyait être un progrès. Mais le résultat n’est pas très probant. Une partie des légumes pousse hors du sol, c’est-à-dire déconnectée d’une terre et d’une saison qui permettent une qualité nettement meilleure.

De plus, avec les mêmes aliments toute l’année, la diversité nutritionnelle tend à s’appauvrir, et on a l’impression de manger toujours pareil. Une bonne partie des mangeurs, enfants ou adultes, n’arrivent plus à sortir du connu. Derrière les grands classiques, nous ne reconnaissons plus des trésors saisonniers qui pourraient renouveler le plaisir de manger.

Éloignés depuis longtemps de là où les aliments sont cultivés et les animaux élevés, nous ne comprenons pas très bien les modes de production et la saisonnalité. Au quotidien, l’acte d’achat est souvent guidé par :

• le prix
• le temps disponible
• la volonté de préparer quelque chose d’habituel

Entre la publicité et les infos alimentaires anxiogènes, la consigne de respecter les saisons a l’air d’une nouvelle contrainte morale et culpabilisante.

Elle pourrait pourtant signifier plus de goût, des produits moins chers et bien plus de variété.

Retrouver le sens des aliments

En fait, l’idée de respecter les saisons est souvent déconnectée du sens de ce que sont nos aliments.

Pour les légumes, c’est un sens qu’ont naturellement ceux qui font un potager. Ils savent le travail que ça demande, et connaissent les saisons. Ils ont perdu des récoltes en plantant ou en semant trop tôt ou trop tard.

Ils ont vu que les pleines saisons de haricots, de courgettes et de tomates sont tellement généreuses que même en distribuant, il y a trop ! Alors ça leur donne des trésors à conserver en bocaux, ou congelés, pour égayer l’hiver.

Les plus passionnés s’astreignent à comprendre :

• le fonctionnement du sol et des plantes
• le bon arrosage
• les techniques bio pour éviter de traiter et améliorer leur récolte

Mais ça, ça n’arrive qu’à la bonne saison, celle à laquelle les plantes se développent et résistent le mieux.

Pour ceux qui n’ont pas de jardin…

Mais beaucoup d’entre nous n’ont ni le temps, ni les moyens, ni l’envie, ni un jardin. Alors, la reconnexion aux saisons vient en fréquentant les marchés, les agriculteurs locaux en productions paysannes, ou bio, proches.

Selon les régions, ils prolongent légèrement la durée des saisons, ce qui leur permet de sécuriser leurs exploitations, avec des tunnels de culture ouverts, pour les légumes par exemple, qui leur permettent d’avoir des courgettes et des concombres dès le mois de mai.

Les circuits courts : un levier pour comprendre

En allant à la ferme, dans des magasins de producteurs ou en s’abonnant à leur panier, ces relations sans intermédiaire, qu’on appelle « circuit court », apportent :

• les meilleurs prix à la bonne saison
• une juste rémunération de la production
• le bénéfice de la confiance
• une compréhension du rythme des productions

Les éleveurs et les pêcheurs sont les mieux placés pour nous expliquer les saisons de la viande ou du poisson. Un producteur peut seul nous dire pourquoi, à Noël, ses chèvres sont en congé maternité, pour que le lait et les fromages reviennent ensuite. Et pourquoi les œufs de plein air sont plus petits en hiver.

C’est comme si on devait retrouver le sens du rythme, une cadence entre période avec et période sans. Une succession de moments différents, qui ne durent pas, souvent en phase avec nos propres besoins saisonniers.

La joie des retrouvailles

On le sait avec les fraises : l’absence plusieurs mois d’un type d’aliment renforce le plaisir des retrouvailles.

Et puis il y a aussi cette période courte et riche, en septembre et octobre, quand les légumes d’été, d’automne et d’hiver se croisent. C’est une transition parfaite, enchantée, où l’on peut tout essayer pour se préparer au temps plus froid.

Des techniques culinaires au service de la saisonnalité

Suivre les saisons, c’est aussi être en mesure de préparer à manger avec ce qui se présente au fil de l’année sans y passer tout son temps.

En tant que restaurateur et formateur, j’ai toujours été obligé de suivre les saisons n’utilisant que des produits frais et bio. Et j’ai vite réalisé que pour faire à manger tous les jours, au rythme d’approvisionnement changeant, l’important ce n’était pas les recettes, mais plutôt la maîtrise des techniques de base, des modes de cuisson et d’assaisonnement.

Des centaines de personnes ont témoigné que :

• cuire des légumes en suée couverte ou à l’étouffée
• mettre en valeur les parfums ou les épices

… par exemple, les avaient libérés, quels que soient les légumes préparés.

Des cuisiniers de métier ont revu ce qu’ils croyaient pouvoir réaliser avec des légumes très banals. Équipés de ces techniques de base solides, les types de plats qu’on aime préparer ou partager - tarte, gratin, plat mijoté ou en sauce, galette, riz garni - doivent être déclinables et s’adapter à tous les produits au rythme où ils arrivent.

Apprivoiser le printemps en cuisine

Dans mon restaurant, avec une carte de trois plats du jour simples, changeant quotidiennement toute l’année, j’ai appris par exemple à passer la période délicate du printemps à la fin des légumes d’hiver, en exploitant le potentiel des légumes locaux en mars-avril quand le temps s’adoucit et que les feuilles recommencent à croître.

Des blettes et des épinards, bien sûr, sous de multiples formes. Mais aussi, au moment où on n’en peut plus de manger des choux, le merveilleux chou pointu de printemps, tendre et sucré, dans de simples potées d’une très grande finesse.

En conclusion

Pour mieux réussir à suivre les saisons tout au long de l’année, les deux conditions que je trouve essentielles sont :

1. Renouer, sur un marché ou en visitant des fermes, avec des maraîchers ou éleveurs locaux qui travaillent avec les saisons.
2. S’équiper de techniques culinaires ultra simples, efficaces et bien comprises, pour qu’on ait envie de les utiliser au quotidien

… et qu’elles nous permettent de faire un lien inoubliable entre ce qui est bon au goût, en phase avec le corps et les rythmes de la nature.

Et comme on a parlé des tomates, j’ai trouvé vraiment triste d’apprendre que la Bretagne, ma région de cœur, jusqu’au pays nantais, avec ses terroirs riches, une région notoirement humide et fraîche, soit la première région productrice de tomates en France. Un premier rang dû à des serres chauffées, gourmandes en énergie, livrant toute l’année un produit traité et normalisé dont personne n’apprécie vraiment la saveur, même en été.

Des tomates hors sol, pour des mangeurs hors sol, c’est tellement dommage !

Respecter les saisons, c’est se nourrir avec ce qui est proche selon les véritables caractéristiques du territoire et de son climat, et au rythme de la vie : le produit frais et de saison, il pousse tout prêt d’ici.

En définitive, les circuits courts, la saisonnalité et l’agriculture durable sont un seul et même sujet, qui devient possible et accessible par notre capacité à cuisiner maison.

À très bientôt ! Écoutez d’autres podcasts en vous abonnant à l’Alternative Newsletter sur gillesdaveau.com.