Gilles Daveau
Cuisinier pédagogue
Gilles DAVEAU est formateur-conseil, auteur et conférencier,
spécialiste de cuisine alternative.
Depuis 1987, Gilles Daveau fait découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes du monde, sans pour autant promouvoir le végétarisme. Il invite à une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires pour alterner plus facilement entre animal et végétal, prendre plaisir à « manger autrement ». Accompagner les mangeurs vers autre chose que ce qu’ils connaissent : c’est le sens de la cuisine alternative. C’est une proposition pour se nourrir de façon économique, pouvoir choisir et encourager des modes d’agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus complets, au rythme des saisons. Il s’agit de faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Une pédagogie culinaire au-delà des recettes
Sa pédagogie s’attache essentiellement à la connaissance des aliments végétaux et à la compréhension de techniques de cuisine (modes opératoires) qui leur sont propres, pour faciliter et simplifier la cuisine de tous les jours. Comprendre ce que l’on aimerait changer dans son alimentation, comprendre ce que l’on cherche à faire (par exemple, c’est quoi une pâte « brisée » ?), comprendre les principes de préparation, de cuisson et de construction d’un plat pour avoir la liberté de l’adapter à ce que l’on aime, suivant la saison, et les restes… Parce qu’elle est basée sur le pourquoi, plus que sur le comment des recettes, sa pédagogie apporte l’autonomie.
Une longue expérience de restaurateur bio
Dès les années 80, Gilles Daveau s’engage pour soutenir les transitions vers l’agriculture biologique et une alimentation soutenable. Sa Licence de sociologie en poche, il constate que ce qui est vendu dans les magasins bio naissants à l’époque ne correspond pas aux habitudes alimentaires du plus grand nombre. Il est nécessaire de montrer, partager, faire découvrir et goûter d’autres approches culinaires. L’évidence d’un besoin en pédagogie culinaire l’amène ainsi à proposer des ateliers et de la restauration.
Il devient restaurateur bio-végétarien en région nantaise (10 ans – restaurant l’Arbre de Vie 1988-1998) puis Traiteur bio certifié (12 ans 1998-2010). La cuisine végétarienne est l’outil qui facilite la redécouverte et l’appropriation des produits végétaux délaissés (légumineuses, céréales, légumes d’hiver…) dans le contexte de la consommation de masse.
Gilles Daveau a pratiqué et approfondi ses techniques culinaires à travers des centaines de déclinaisons, dans des cartes et menus changeant quotidiennement, au fil de l’offre bio et locale. Ces années de pratique lui ont permis de déployer tout le potentiel d’une méthode ingénieuse qu’il nommera « la cuisine alternative ».
Logo du restaurant en 1990
Période traiteur 2005
Plaquette Gilles Daveau Traiteur Bio 2005
Ateliers, cours et stages pour cuisiner autrement
Gilles Daveau a animé près de 1500 cours-démonstrations, stages ou ateliers participatifs en France. Sollicité par des réseaux distributeurs de produits bio, des associations, des cuisines professionnelles sur l’ensemble du territoire, il participe ponctuellement à des rencontres publiques (conférences, débats d’idées, démonstrations culinaires…). Il anime également des journées de formation professionnelle.
Environ 20 000 personnes, particuliers comme professionnels en formation, ont participé à ses ateliers.
Former et accompagner les professionnels
des cantines en transition
Débutant ses premières collaborations en 1997 grâce à Stéphane Veyrat et aux CIVAM du Gard, à l’origine du réseau national Un plus Bio, Gilles Daveau est amené à former des professionnels dans les réseaux locaux de la FNAB (Fédération nationale de l’agriculture biologique, localement « Groupements d’Agricultueurs biologiques » GAB), puis la Ligue de l’enseignement, et d’autres réseaux…
Il accompagne ainsi les acteurs territoriaux et nationaux engagés dans la transition sociale et alimentaire, intervenant en collectivités locales et territoriales, dans les hautes administrations, les écoles supérieures et les centres de formation. La formation des équipes de restaurants collectifs est devenue son activité principale (formation des équipes en crèches, écoles, collèges, lycées, restaurations administratives et protocoles, établissements médicaux sociaux, IME, Ehpad… )
Gilles Daveau intervient le plus souvent dans le cadre des programmes soutenant l’introduction des produits bio et locaux en restauration collective. Ceux-ci visent à soutenir les transitions agricoles des territoires, au bénéfice de leur population – un enjeu essentiel : le bio dans les cantines, c’est le bio pour tous avec un rôle éducatif, social et sanitaire, aujourd’hui validé dans les programmes de santé publique (Plan National Nutrition Santé PNNS IV – 2019).
Sa rencontre avec le formateur Thierry Marion, à l’origine du concept des « Cuisines Nourricières » et initiateur des méthodes de la « Cuisine Evolutive », est décisive. Elle permet de compléter une approche globale de la qualité des repas dans les cantines, en associant les produits animaux et végétaux dans le cadre de véritables projets alimentaires et d’une qualité de repas, que le bio seul ne peut pas définir. Cette collaboration, poursuivie notamment avec Bruno Couderc, et aujourd’hui au sein du Mouvement des Cuisines Nourricières, est le fondement d’un accompagnement global des systèmes de restauration collective vers une alimentation durable.
Liens vidéos
Reportage Actu-environnement sur une formation pro restauration collective avec le GAB 85 dans le Pays des Herbiers