Le commencement et la raison d'être
Petit dernier d'une famille de huit enfants, Gilles trouve vite sa place dans la cuisine familiale - première génération à grandir avec la grande distribution et la junk-food. Préoccupé par l’évolution du système alimentaire, il cherche à préserver une qualité qui soit accessible à tous. Sa conviction : pour soutenir la diversité végétale, il faut la faire comprendre - la faire goûter.
Naissance à Nantes
Il grandit avec l’arrivée excitante de la grande distribution et des nourritures industrielles.
Le déclic écologique
La campagne présidentielle de René Dumont, premier candidat écologiste à évoquer le nécessaire changement de modèle alimentaire.
Sociologie & cuisine végétarienne
Licence de sociologie ; rencontre avec sa femme Christine qui lui fait découvrir la cuisine végétarienne. Il sera végétarien pendant 12 ans.
La raison d'être
Service civil aux Amis de la Terre à Châteaubriant, participation à la création d'une coopérative de produits bio. Le constat est net : ce que vendent les magasins bio naissants ne correspond pas aux habitudes du plus grand nombre. « Il est nécessaire de montrer, partager, faire découvrir et goûter d'autres approches culinaires. » L'idée du restaurant naît là.
Naissance du cuisinier pédagogue
Premier cours de cuisine végétarienne et premier poste de cuisinier, à La Vie Claire à Nantes.
Les années restau
Le 10 février 1988, Gilles ouvre avec Christine « L'Arbre de Vie », restaurant bio et végétarien en centre ville de Nantes. Le défi : changer la carte chaque jour, au fil des saisons, en alternant les aliments de chaque famille végétale. Tartes, galettes, salades, plats du monde : les variantes sont infinies. C'est là qu'il déploie la méthode qu'il nommera « la cuisine alternative ».
Ouverture de L'Arbre de Vie
20 places, puis 45 dès l’automne 1989. 100 % bio, maison et végétarien.
Une carte qui change tous les jours
50 à 120 couverts par jour, une carte différente chaque jour, 100 % bio et maison - jusqu'en 1998. En cherchant à ne jamais se répéter, Gilles pratique et approfondit des centaines de déclinaisons de tartes, galettes et plats du monde : le socle empirique de la cuisine alternative.
Naissance du formateur professionnel
Colloque « Manger Bio en restauration collective » avec le Civam du Gard : débutent les interventions auprès des professionnels.
Les années traiteur
Gilles devient traiteur bio certifié. Il cuisine désormais pour le grand nombre, conçoit des plats à emporter, vendus en magasins spécialisés. Traiteur événementiel, il prépare des buffets pour les entreprises ou les particuliers, et propose de la restauration sur des salons. Il explique sa démarche et fait goûter d'autres façons de cuisiner.
Gilles Daveau Traiteur Bio
Activité hébergée par Les Coteaux Nantais, certifiée Ecocert (2003-2010) : plats cuisinés et événementiel ; labo autonome à St-Julien-de-Concelles en 2005.
Entrer dans les cuisines collectives
Grâce à son expérience de traiteur, Gilles met au point des méthodes de formation professionnelle adaptées aux grandes quantités. Il va ainsi à la rencontre des cuisines collectives, il y cuisine avec les équipes, fait goûter, donne envie d'une plus grande variété d'aliments.
Une méthode transmissible
Il intervient pour les réseaux régionaux (Interbio Pays de la Loire) et nationaux (Un Plus Bio, Ligue de l’enseignement).
Les années de transmission
A partir de 2010, Gilles se consacre entièrement à la formation des particuliers et des professionnels. Il publie quatre livres, donne de nombreuses conférences, participe à des tables rondes et intervient dans les médias. Il accompagne les collectivités et la restauration sociale vers une alimentation durable.
Rencontre avec Thierry Marion
Rencontre décisive avec un expert de la restauration collective : mise en commun de méthodes et approches de la qualité autour du concept des cuisines nourricières.
Former les pros, nourrir le collectif
A partir de 2010, Gilles transmet la cuisine alternative aux professionnels de la restauration collective pour l’application des lois EGalim et Climat & Résilience. Il accompagne les systèmes vers une alimentation durable et l'accès de tous à la qualité.
Table ronde « Évolution alimentaire »
Gilles organise une journée réunissant des experts de l’alimentation autour de l’évolution des modèles alimentaires et de la diversification des sources de protéines. Voir la table ronde.
Mission en Chine
Interventions dans le cadre du mois franco-chinois de l’environnement.
Le Mouvement des cuisines nourricières
Cocréation avec 25 acteurs de la transition alimentaire, dédié aux cuisines du quotidien pour l’accès de tous à une alimentation de qualité.
Alternative Cuisine, la formation en ligne
Gilles ouvre une formation complète en ligne, conçue avec Muriel Fischer et Emmanuel Daveau : véritable parcours d’apprentissage pour augmenter la capacité à cuisiner et varier les repas au quotidien.