Les protéines végétales, c’est quoi au fait ? Et pourquoi les cuisiner ?

par | Nov 1, 2024

Comprendre ce que sont « les protéines », à quoi elles servent et d’où elles viennent ?

Et pourquoi réapprivoiser les protéines végétales pour un « mieux » d’animal ?

Les protéines végétales sont souvent opposées aux protéines animales. Mais pour en parler, j’ai choisi cette photo qui montre leur complémentarité avec une variété d’aliments animaux et végétaux riches en protéines. Pour le volet végétal : des pois, haricots, cacahuètes (légumineuses), du riz, du sarrasin ou des flocons d’avoine (céréales), des noix et amandes (fruits à coques), et certains légumes dits « verts » sont sources de protéines. On pourrait ajouter les graines oléagineuses (tournesol, sésame, graines de courges, par ex.)

Mais au fait, les protéines, c’est quoi ?

On a tous entendu qu’elles sont indispensables à notre corps, mais pourquoi ?

La plupart d’entre nous pensent qu’elles sont destinées à nourrir les muscles, et donc à nous donner de l’énergie. On déduit que la viande, constituée de muscles, en est la principale source ? Manger des muscles pour avoir des muscles et des forces, c’est un peu comme manger de la cervelle pour être intelligent 😉!

Pourtant ce sont bien les féculents qui nous apportent de l’énergie, non ? Comme pour ces sportifs qui mangent des pâtes pour soutenir l’effort.

Et tout le corps est bâti de protéines! Ce sont des molécules complexes qui constituent la structure, les cellules, la matière des êtres vivants animaux ou végétaux. Pour nous, ce sont les matières dures ou molles de nos organes, de notre peau, nos yeux, nos cheveux, nos os, nos muscles, nos hormones et toutes les substances qui circulent à l’intérieur de l’organisme pour son fonctionnement : les globules du sang, les enzymes, les neuro transmetteurs, etc.

Différentes sources de protéines pour construire des êtres vivants

Les végétaux, les plantes, fabriquent leurs protéines, leur matière, à partir d’un sol, de la lumière, de l’eau et de l’air.

Les animaux, selon leurs espèces, trouvent leurs sources de protéines:

dans les aliments végétaux, notamment pour les familles des légumineuses, céréales,  oléagineux, des fruits, légumes ou feuilles… comme pour les herbivores ou granivores

– ou dans les aliments animaux : insectes, vers, ou d’autres animaux, oiseaux ou mammifères, comme c’est le cas des carnivores. Et dans ces 2 catégories, pour les espèces omnivores (comme les rats, les cochons, les ours…)!

En tant qu’omnivores, les êtres humains ont donc des sources de protéines animales et végétales (sans préjuger du choix d’une régime végétarien qui inclut souvent des œufs ou produits laitiers)…

Des omnivores qui ont perdu l’équilibre entre animal et végétal

Mais depuis plusieurs décennies, les sources animales (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont devenues très majoritaires. Et bien que très riches en protéines, en fibres et très économiques, les légumineuses, ont presque disparu.

Les modes d’élevages sont devenus industriels : ils nécessitent des quantités extrêmement importantes de protéines végétales pour nourrir les animaux. Avec ce qu’il faut de surfaces, d’eau et de pétrole pour les produire. Regardons la photo : pour avoir quotidiennement et en quantité, la viande et les produits laitiers qu’on voit en haut, les agriculteurs doivent produire des masses énormes de produits comparables à ce qui est en bas de l’image, destinées aux animaux. Avec notamment du maïs (céréale) et du soja brésilien ou américain (légumineuse). Sans engrais et traitements chimiques à grande échelle, ces productions ne tiennent pas. Sans subventions, elle ne peuvent être rentables pour des éleveurs asphyxiés : rien ne marche durablement dans ce modèle du « tout protéines animales ». Produits dans ces systèmes absurdes, ces aliments (et les éleveurs qui les produisent) ont perdu leur statut « noble ».

Retrouver la diversité et soutenir une agriculture en mutation

Il faut le rappeler: nous ne sommes pas malades de manger de la viande, des produits laitiers, ou du poisson d’élevage ! Mais nous avons de gros problèmes – agricoles, écologiques, économiques, de santé – en raison de la place qu’ils ont prise! Principalement en raison de la disparition des protéines végétales des habitudes alimentaires. Quant aux agriculteurs et aux éleveurs, de nombreux exemples montrent que leurs exploitations seraient beaucoup plus rentables si une partie de leur production végétale nourrissait directement des humains plutôt que des animaux par milliards ! C’est la raison pour laquelle, on entend de plus en plus parler de fermes en « polyculture – élevage ». Avec beaucoup de pédagogie et peu d’idéologie, les dossiers du WWF sont très intéressants sur ce point.

Réapprivoiser les protéines végétales pour un mieux (de tout et de goût)

Dans nos repas, la redécouverte des protéines végétales est synonyme d’un « plus » et d’un « mieux »: plus de facilité et d’équilibre au quotidien. Et grâce à l’économie qu’elles apportent, l’accès sans se ruiner à plus de qualité et de saveurs! Il y a pour cela un langage culinaire qui permet de faire plus de place aux protéines végétales dans des plats avec moins, peu, ou pas de viande. Tout ceux-celles qui le découvrent constatent qu’ils mangent rapidement beaucoup moins de viande au profit de sa qualité, sans esprit de privation. C’est ce langage que je partage dans mes livres et formations, un langage technique qui sera abondamment développé dans la très prochaine formation en ligne en préparation!

Et si la peur de manquer de protéines, en faisant plus de place aux végétaux, vous taraude… alors la partie centrale du Manuel de cuisine alternative, validée par des nutritionnistes, est faite pour vous. Avant d’y découvrir les méthodes simples pour réussir des plats mettant en valeur les céréales complètes, les légumes et les légumineuses.

Chiche ?

0 commentaires

Soumettre un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Gilles Daveau parle face camera
Voir la vidéo et s’inscrire sur la liste pour récevoir les informations et accéder aux préventes à partir de janvier 2025

Un site dédié à la transmission d’une cuisine simple, à la diversification végétale, à l’accessibilité à la qualité pour tous.

Le parcours et l’approche originale d’un cuisinier pédagogue auprès de tous les publics et des professionnels de la restauration collective.

Un discours ouvert et des outils très pratiques pour évoluer dans la cuisine du quotidien, à retrouver dans 4 livres 

  • « le Manuel de Cuisine alternative » 
  • « Savez-vous goûter les légumes secs »
  • « Manger moins et mieux de viande »
  • « Cuisiner Simple et Bon »