La « cuisine alternative » est inspirée par l’approche du Professeur Jean-Michel Lecerf de l’institut Pasteur de Lille. Pionnier en matière de nutrition, il a été le premier scientifique en France à pointer dès 1983, à travers son livre « Manger Autrement », les impacts des modèles alimentaires des pays développés sur la santé publique et l’inégal développement Nord-Sud. Des modèles devenus trop riches et ne laissant pas assez de place à la diversité des aliments végétaux, légumes, légumineuses, céréales, oléagineux, etc. Dès cette époque il impulse la mise en place de « repas alternatifs » en libre choix dans les restaurants collectifs, permettant aux convives de diversifier leur alimentation en alternant mieux les aliments animaux et végétaux.
Proposer une « cuisine alternative », c’est faire redécouvrir des produits végétaux mal connus et les techniques qui permettent de les préparer. C’est offrir un répertoire de techniques et de plats, en laissant la liberté de les adapter avec un peu moins, beaucoup moins, très peu ou pas de viande.
La capacité d’intégrer une plus grande variété d’aliments végétaux sources de protéines – céréales et légumineuses – très peu coûteuses concourt à payer le juste prix des produits animaux. Inspirée des cuisines du monde, la cuisine alternative est une cuisine végétarienne économique qui ne promeut pas le végétarisme mais la diversité au profit de la qualité des produits et de la santé de tous. Elle soutient l’évolution vers une agriculture et des élevages durables. Elle peut concourrir à sortir des systèmes de production industrialisés et à redonner à la viande et aux produits laitiers leur statut d’aliments nobles, non banalisés. En effet, une de nos priorités sociétales aujourd’hui est de manger moins de viande pour en manger mieux.
La Cuisine alternative accompagne ceux qui cuisinent et ceux qui mangent à aller vers « autre chose » que ce qu’ils connaissent en respectant leur culture et leurs moyens. Elle vise l’accessibilité pour tous à une alimentation de qualité, en prenant en compte les dimensions socio-économiques et culturelles de l’acte alimentaire.
L’approche de la Cuisine alternative, que j’ai pratiquée depuis 1987, est en parfaite résonnance avec celle des « Cuisines Nourricières« , des méthodes simples et efficaces destinées à la « petite » cuisine de tous les jours, sans prétention d’apparat, de distinction festive ou de compétition. Elle n’est pas basée sur la transmission de recettes : il s’agit de comprendre des modes opératoires de cuisson, de préparation, d’association, d’assaisonnement. et de constituer un répertoire de « formats de plats« , simples, génériques, dont on pourra décliner les ingrédients au fil des saisons, en fonction de ce que l’on a, ce qui reste, ce qu’on préfère… avec ou sans viande, lactose, gluten, etc. etc.
La cuisine alternative est donc une cuisine du changement, de l’enrichissement des menus en variété, et contribue à reconquérir une autonomie en cuisine.
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