21 x 24 cm
Ouvrage broché
ISBN : 978-2-8109-0659-8
Presses EHESP 2014
22€ / 128 pages Achat en ligne et envoi immédiat avec notre partenaire libraire

Savez-vous goûter... Les légumes secs ?

Et si les haricots, pois, lentilles et fèves nous surprenaient de l’apéritif au dessert ? Piliers d’une agriculture durable et d’une alimentation moderne, les légumes secs ont tout pour plaire! Variés, colorés, nourris- sants, riches en fibres et protéines, dotés d’un excellent rapport qualité-prix... Avec une approche inédite, leurs atouts culinaires sont déclinés ici en 70 recettes faciles et gourmandes. De quoi fondre pour ces végétaux en toute saison !
Bruno Couderc et Gilles Daveau sont cuisiniers et formateurs. Danièle Mischlich est médecin, spécialiste en santé publique. Caroline Rio est diététicienne et formatrice.

Un livre pour tous, grand public et professionnels !

Ce beau livre, édité dans la collection « Savez-vous goûter... ? », propose une (re)découverte des légumes secs. Conçu dans un format pratique (128 pages couleurs, richement illustrées), il s’adresse à toute personne curieuse, concernée par la cuisine, les enjeux de l’alimentation ou la promotion de la santé.

Des regards croisés

Une équipe pluridisciplinaire a apporté son expertise afin de nous livrer les secrets de ces légumes sous-estimés: leur(s) histoire(s), leur potentiel culinaire étonnant et leurs qualités nutritionnelles exemplaires. Une démarche nouvelle pour ces incontournables de l’alimentation d’aujourd’hui et de demain.

Bruno Couderc, cuisinier formateur, issu de la restauration traditionnelle et collective.
Gilles Daveau, cuisinier formateur, issu de la restauration bio et spécialiste de la cuisine alternative.
Danièle Mischlich, médecin, spécialiste en santé publique.
Caroline Rio, diététicienne, membre du Club experts nutrition et alimentation (CENA).
Kim Jonker, photographe, travaille en France et aux Pays-Bas.
Avec une préface de Florent Quellier, historien, titulaire d’une Chaire CNRS d’histoire de l’alimentation des mondes modernes, Université François-Rabelais, Tours.
Et une contribution de Marie Marquis, professeure de nutrition à l’Université de Montréal (Québec).

3 grands chefs invités

Régis Marcon, chef triplement étoilé, hôtel-restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le- Froid, Haute-Loire.
Beena Paradin, cheffe cuisinière et entrepreneur, originaire du Kerala, Inde.
Johanne Vigneau, cheffe propriétaire de La Table des Roy et de Gourmande de nature, Îles de la Madeleine, Québec.

Pour mettre en appétit

Gourmandes et faciles à réaliser – idéales pour les petits budgets –, les 70 recettes proposées ici suivent une progression pas à pas, du plat le plus simple au plus élaboré, pour composer en quelques minutes un repas sur le pouce ou redécouvrir les grands classiques des traditions populaires.
Saine et variée, la cuisine proposée offre l’opportunité de faire ses gammes avec des plats génériques qui s’adaptent à tous les légumes secs, y compris prêts à l’emploi (en conserves, bocaux, surgelés), et invite chacun à la créativité.

Sommaire

Préface de Florent Quellier (Historien de l’alimentation).

Chapitre 1 : Les légumes secs d’ici et d’ailleurs

La grande famille des légumineuses - Des légumineuses comestibles aux « légumes secs » - Des légumes que l’on dit « de pauvres », et pourtant... - Les 5 grandes sortes de légumes secs - Entretien, Marie Marquis

Chapitre 2 : De l’apéritif au repas sur le pouce...

Les légumes secs en un tour de main - Les tartines - Les trempettes - Les mini- salades - Les mini-soupes - Plaidoyer nutritionnel pour les légumes secs

Chapitre 3 : Les premiers plats

La soupe générique - Les soupes traditionnelles de France et du monde - La salade générique - Les salades traditionnelles de France et du monde - Les salades composées - Les salades mixtes - Entretien et recettes, Nermine Lavigne

Chapitre 4 : Des solutions pratiques au quotidien

Les sauces génériques - Les sauces épicées - Les terrines et autres pâtés - Les galettes et boulettes - Entretien et recettes, Johanne Vigneau

Chapitre 5 : Les plats principaux

Du plat classique aux plats alternatifs - Les plats farcis aux légumes secs - Entretien et recettes, Beena Paradin

Chapitre 6 : Les plats atypiques

Les légumes secs germés ou fermentés - Du côté du salé - Du côté des douceurs - Entretien et recettes, Régis Marcon

Pour aller plus loin

Les légumes secs, garants d’une alimentation « durable » - Astuces, conseils et modes de cuisson - Parfumer les légumes secs - Les mots de la cuisine - Réserves futées pour cuisinier(ère) pressé(e) - Réponses aux quiz - Bibliographie et sites

Contacts presse

Promotion : Dominique Hervouët, attachée de presse - kameleonrouge@gmail.com
Commercial : Catherine Turpin - Presses de l’EHESP - catherine.turpin@ehesp.fr
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