Présentation

Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables.

Le manuel de cuisine alternative reprend l’essence de ce que Gilles DAVEAU transmet dans ses cours, ateliers et formations de cuisine. Ses savoir-faire et repères sont le fruit de recherches, de lectures, mais surtout de l’expérience concrète comme professionnel de restauration bio, avec la préparation de centaines de milliers de repas entièrement faits maison.
C’est la pratique de 22 années de carte créative, mais aussi la recherche constante d’une pédagogie pertinente pour apprendre à manger autrement, qui l’a conduit à systématiser un répertoire des modes opératoires pour la cuisine alternative.

22 ans de restauration bio : une histoire d’engagement

Ouest France, aout 1988 Après des études de sociologie, un service civil de 2 ans à l’association « les Amis de la Terre » et des rencontres déterminantes (en particulier avec Brigitte et Patrick Baronnet et leur lieu de vie devenu la célèbre Maison autonome de Moisdon La Rivière en Loire-Atlantique), Gilles Daveau décide de se consacrer à favoriser l’écologie de la vie quotidienne. Le projet d’une restauration de qualité, qui fasse découvrir et apprécier les produits de l’agriculture biologique et la cuisine végétarienne émerge alors. Il étudie la diététique et se forme dans des restaurants biologiques à Angers et Paris. Il cuisine pour des stages et dans un restaurant La Vie Claire, puis, en février 1988, il ouvre avec sa femme Christine le restaurant  l’Arbre de Vie  (20 places), dans le centre de Nantes. Il y propose une cuisine végétarienne 100% bio, 100% fraîche et maison, avec une carte changeant tous les jours.
Après avoir déménagé et agrandi l’Arbre de Vie pour 50 places fin 1989, Gilles Daveau y sert à l’assiette en moyenne de 50 à 110 couverts par jour. Il y donne aussi des stages de cuisine, et propose avec de nombreux intervenants des soirées à thèmes bimensuelles, dîners débats ou concerts, qui se succèderont pendant 8 ans.
L’envie de poursuivre autrement, tout en continuant à transmettre la cuisine bio, met un terme au restaurant en 1998. Dans l’année qui suit, à l’invitation de l’entreprise d’arboriculture biologique « Les Coteaux Nantais » qui l’héberge et lui fournit un laboratoire au sud de Nantes, il démarre une production de plats cuisinés. Des tartes aux légumes, pizzas originales et artisanales, des spécialités de cuisine céréalienne, 100%bio et à base de produits frais sont bientôt livrées dans une quinzaine de magasins spécialisés. L’entreprise Gilles Daveau, le Traiteur Bio propose 6 cartes créatives par an, pour être au plus près des saisons et aussi du réseau des productions bio locales. Les cours et stages de cuisine continuent et se développent tandis que la production Traiteur est désormais certifiée Bio par Ecocert à partir de 2004.
Le développement de l’activité Traiteur autour d’une carte événementielle conçue avec ses collaboratrices, s’accompagne d’une implantation dans un laboratoire de 150m² à St Julien de Concelles à l’est de Nantes. La production du Traiteur Bio mobilise jusqu’à 5 personnes et plus sur de gros évènements comme le salon Natura de Rezé ou des écofestivals. Gilles Daveau y pratique sa cuisine végétarienne gourmande et ses modes opératoires, depuis la gamme de plats cuisinés pour magasins bio jusqu’aux mariages, en passant par des cocktails et plateaux repas. Il y acquiert l’expérience de production pour plusieurs centaines de couverts, et jusqu’à 1000 pour des salons.
Début 2010, il a transmis cette activité de traiteur bio et se consacre dorénavant à ses activités de formation.

ouest France, aout 2006

Une passion pour transmettre et former

A ce jour et depuis 24 ans, comme restaurateur et plus particulièrement comme formateur, Gilles Daveau poursuit un même objectif pédagogique : transformer la perception de la cuisine végétarienne et du bio, contribuer à faire évoluer les habitudes alimentaires vers des solutions durables pour tous.
Depuis les premiers cours en association en 1987, jusqu’au programme d’ateliers et stages proposé en 2011/2012, les collaborations ont été nombreuses, notamment dans les magasins du réseau spécialisés : Chlorophylle et Horizon Vert (Grand Nantes), Biocoop (Nantes, La Roche sur Yon, Angers, Bressuire…). Des cours-démonstrations thématiques, suivis d’une dégustation des plats réalisés, sont proposés et animés pour des publics allant de 10 à 150 personnes selon les évènements. Gilles Daveau y montre la préparation de repas découverte et de plats simples autour de thématiques culinaires (valoriser les épices, cuire les légumes en douceur), nutritionnelles (savoir composer un repas sans viande) ou de produits spécifiques (les céréales, l’agar agar, etc.). Il anime également des ateliers ou des stages pratiques, où un groupe de participants prépare en commun des plats et recettes aux multiples déclinaisons, que l’on déguste ensemble en envisageant les diverses façons de les faire découvrir chez soi. C’est cette formule pratique, accueillant des groupes dans la cuisine de son restaurant puis dans son laboratoire traiteur, qu’il continue de proposer autour de Nantes dans son programme d’ateliers et de stages 2011/2012. (voir programme)
Côté formation professionnelle, Gilles Daveau intervient le plus souvent dans le cadre des programmes d’introduction des produits bio en restauration collective. Depuis les premières collaborations en 1997 avec Stéphane Veyrat et les CIVAM du Gard, à l’origine du concept Manger Bio en restauration collective, puis avec l’association UnplusBio (dont il est membre formateur), les Interbio (syndicats interprofessionnels Bio) de l’ouest, la ligue de l’enseignement et ses centres de classe verte labellisés développement durable… les formations pour cuisiner autrement sont de plus en plus nombreuses. Dans ces réseaux comme avec son collègue formateur Thierry Marion, spécialiste des techniques de Cuisine Evolutive, ces programmes sont conçus d’abord comme des accompagnements à une amélioration de la qualité globale en restauration collective. Créer les conditions qui favorisent l’utilisation de produits labellisés et issus des filières locales, redécouvrir les protéines végétales avec des pratiques adaptées à la collectivité, considérer le coût global des repas et non seulement les matières premières, fédérer l’engagement de tous les acteurs sur les territoires et au sein des établissements, sont des axes qui participent à cette qualité globale. Des voies de progrès sont ouvertes qui revalorisent les métiers de la collectivité autour de leur mission nourricière : l’offre progresse en qualité avec des produits plus proches des saisons et des territoires locaux, plus complets, et c’est aussi le rôle éducatif des cantines dans la construction des repères et des goûts qui est remis en avant.
Une video d’Interbio Pays de Loire avec la participation de Gilles Daveau et Thierry Marion.

Le manuel de cuisine alternative : une méthode de cuisine pour se nourrir autrement

Le manuel de cuisine alternative reprend l’essence de ce que Gilles Daveau transmet dans ses cours, ateliers et formations de cuisine : une approche de sens pour modifier peu à peu les habitudes alimentaires. Mais c’est aussi un cadre de cohérence qui permet d’intégrer peu à peu les produits issus de l’agriculture biologique dans les habitudes quotidiennes en en maîtrisant le coût.
Nous partageons un sens commun qui nous engage à être plus conséquent pour l’environnement, la santé, la nutrition de tous. Mais on l’oublie souvent, cantonnés dans la posture de consommateur, en attente de garanties, abreuvés d’arguments marketings. Il y a pourtant des ressources évidentes d’autonomie, de santé et de contribution à des environnements et des économies plus durables sur nos territoires et au-delà. Personne n’est perdant dans un processus qui nous replace comme vrais acteurs de nos alimentations et choix quotidiens. C’est pourquoi il y a un grand intérêt à redécouvrir ce que les modes de vie de nos sociétés modernes ont oublié : la possibilité de ré inspirer nos habitudes alimentaires d’une façon simple et plaisante. En particulier, la diversité des aliments des familles végétales, avec leurs apports en protéines très peu coûteuses, apporte des solutions accessibles à tout budget, et une participation positive aux grands enjeux d’environnement, de santé, d’alimentation pour toute la planète.
Mais il faut s’approprier les repères fondamentaux qui font de ces découvertes un atout d’équilibre nutritionnel et un vrai plus gourmand. Plus qu’un simple livre de recettes, c’est par l’apprentissage de modes opératoires de base que le manuel de cuisine alternative propose d’acquérir ces repères : modes de cuisson des petites, grandes céréales ou des légumes secs, cuisson en douceur des légumes, notion de base aromatique pour développer des goûts en l’absence des fonds et des graisses animales. Ces outils sont mis à profit dans des types de plats adaptables et déclinables par saison, par familles de produits, de compléments, d’aromates pour déboucher sur des centaines de plats adaptés au quotidien : simples, bons, rapides, peu coûteux.

Sortie automne 2011, SAMA éditions
Prévente de l’ouvrage sur ce site à partir de : Octobre 2011

Quelques liens :

Partenaires

Biogourmand
le site de Valérie Cupillard, auteure de très nombreux livres de recettes bio, d'une grande créativité
Expérigoût - Marie-Claire BOUCHER
la découverte, les goûts, l'éveil sensoriel...des mangeurs petits et grands
EYE
graphisme clothing
High Stickers
impression de stickers en sérigraphie sur vinyle
L'association Colibri
Un mouvement pour inventer ensemble un mode de vie durable, impulsé autour de Pierre Rabhi
Le blog "Belleplanete"
un joli blog éclectique sur les initiatives écologiques, végétariennes ou naturellement esthétiques
le site de Joëlle Thomas sur la restauration collective responsable
Joëlle Thomas propose un regard global sur la restauration collective responsable, dans un site riche en infos
les ateliers de cuisine bio de Rolande Sorignet
La générosité joyeuse de Rolande pour apprendre en groupe à cuisiner autrement, en Vendée
Nathalie Brégeon coach de vie et en restauration bio
Le site de Nathalie, ex-collaboratrice au Traiteur Bio, qui accompagne les porteurs de projet de restauration bio.
Nouvellecuisinebio.com
Le site de Pascale Fromonot pour cuisiner bio
www.touscandidats2012.fr
Un engagement collectif issu de la société civile