Gilles Daveau

Cuisinier pédagogue

Gilles DAVEAU est formateur-conseil, auteur et conférencier,

spécialiste de cuisine alternative.

 

Depuis 1987 il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes du monde, sans promouvoir le végétarisme. Plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires : alterner plus facilement entre animal et végétal, prendre plaisir à « manger autrement », accompagner les mangeurs vers « autre chose » que ce qu’ils connaissent : c’est le sens de la « Cuisine Alternative« . C’est une contribution pour se nourrir de façon économique, pouvoir choisir et encourager des modes d’agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.

Une pédagogie culinaire au-delà des recettes

Sa pédagogie s’attache essentiellement à la compréhension de techniques de cuisine (modes opératoires) appropriées pour les végétaux, qui permettent de simplifier la cuisine de tous les jours. Comprendre ce que l’on aimerait changer dans son alimentation, comprendre ce que l’on cherche à faire (par ex: c’est quoi une pâte brisée ?), comprendre les principes de préparation de cuisson et de construction d’un plat pour avoir la liberté de l’adapter à ce que l’on aime, à la saison, à ce qui nous reste, etc. Une pédagogie de l’autonomie, basée sur le pourquoi, plus que sur le comment des recettes. Une pédagogie consolidée et développée aujourd’hui au sein du « Mouvement des cuisines nourricières », le MCN (renvoi article de blog MCN)

 

Une longue expérience de restaurateur bio

 

Engagé pour soutenir les transitions vers l’agriculture biologique et une alimentation soutenable dès les années 80, l’évidence d’un besoin de pédagogie culinaire l’amène à proposer des ateliers et de la restauration. La cuisine végétarienne est un outil pour faciliter la redécouverte et l’appropriation des produits végétaux délaissés avec l’arrivée de la consommation de masse (légumineuses, céréales, légumes d’hiver…).

En tant que restaurateur bio-végétarien en région nantaise (10 ans – restaurant l’Arbre de Vie 1988-1998) puis Traiteur bio certifié (12 ans 1998-2010), il a pratiqué et approfondi ses techniques culinaires à travers des centaines de déclinaison, dans des cartes et menus changeant constamment au fil de l’offre bio et locale..

Logo du restaurant en 1990

Photo de Gilles Daveau traiteur bio 2005

Période traiteur 2005

Plaquette Gilles Daveau Traiteur Bio 2005

Ateliers, cours et stages pour cuisiner autrement

 

Il donne ses premiers cours de cuisine en 1987. Il a animé depuis près de 1500 cours-démonstrations, stages ou ateliers participatifs dans son restaurant, son laboratoire traiteur, des magasins bio, des associations, des cusines professionnelles. Il poursuit aujourd’hui cette activité à la ferme pédagogique de la Ranjonnière au sud de Nantes, et ponctuellement lors de rencontres publiques ou forums.

Il anime également des journées de formation professionnelle. Environ 20 000 personnes incluant des particuliers et des professionnels en formation ont participé à ses ateliers.

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Former et accompagner les professionnels

des cantines en transition

 

Côté formation professionnelle, Gilles intervient le plus souvent dans le cadre des programmes soutenant l’introduction des produits bio et locaux en restauration collective. Ceux-ci visent à soutenir les transitions agricoles des territoires, au bénéfice de leur population – un enjeu essentiel : le bio dans les cantines, c’est le bio pour tous avec un rôle éducatif, social et sanitaire validé aujourd’hui dans les programmes de santé publique (Plan National Nutrition Santé PNNS IV – 2019).

Depuis les premières collaborations en 1997 grâce à Stéphane Veyrat et aux CIVAM du Gard, à l’origine du réseau national Un plus Bio, puis avec les réseaux locaux de la FNAB (Fédération nationale de l’agriculture biologique, localement « Groupements d’Agricultueurs biologiques » GAB), la ligue de l’enseignement et d’autres réseaux… il accompagne aussi, avec des collègues formateurs, les collectivités territoriales. Les formations des équipes de restaurants collectifs à la cuisine alternative constituent son activité principale depuis 2010.

La rencontre avec son collègue formateur Thierry Marion, à l’origine du concept des « Cuisines Nourricières » et initiateur des méthodes de la « Cuisine Evolutive », est décisive. Elle a permis de compléter une approche globale de la qualité des repas dans les cantines, en associant le travail des produits animaux et végétaux dans le cadre de véritables projets alimentaires et d’une qualité de repas que le bio seul ne peut pas définir. Cette collaboration, poursuivie notamment avec Bruno Couderc, et aujourd’hui au sein du MCN (*), est à la base d’un accompagnement global des systèmes de restauration collective vers une alimentation durable.

(lien vers article restoco dans le blog et 1 ou 2 vidéos dont « Les Herbiers »)

Une autre approche des livres de cuisine

 

Ayant mis un terme à ses 22 années de restauration, il auto-édite en 2011, avec son fils Emmanuel, « le manuel de cuisine alternative » : une méthode de cuisine pour se nourrir autrement, fruit de près de 25 années d’expériences en pédagogie culinaire.

Le manuel de cuisine alternative reprend l’essentiel de ce que Gilles transmet dans ses cours, ateliers et formations de cuisine : une approche de sens pour modifier peu à peu les habitudes alimentaires. Mais c’est aussi un cadre de cohérence global, nutritionnel et technique qui permet de diversifier les repas, en s’appropriant les produits issus de l’agriculture biologique et en maîtrisant le coût.

En 1 an et demi, les 5000 exemplaires originaux sont écoulés (!), puis ce sont les éditions « Actes Sud », pour la collection « Domaine du Possible », qui prennent le relais avec plus de 16000 autres ouvrages vendus depuis.

(lien vers la présentation du livre et la redirection libraire)

La collaboration se poursuit avec Actes Sud qui lance en 2017 sa collection « Je passe à l’acte » (JPAA), des guides pratiques pour faciliter l’évolution des habitudes de vie. « Manger moins (et mieux) de viande » permet d’aborder ce sujet avec humour pour déminer les clivages entre viandards et vegan (lien vidéo de présentation du livre, la présentation du livre et la redirection libraire)

Puis, dans la même collection, en 2019, c’est « Cuisiner simple et Bon » co-écrit avec Bruno Couderc. Un guide ludique pour accompagner tous ceux qui aimeraient cuisiner maison, mais manquent de transmission, de culture, et cherchent la qualité et la simplicité (lien vers la présentation du livre et la redirection libraire)

En parallèle et pour les presses de l’école des hautes études en santé publique (EHESP), il participe à l’ouvrage collectif « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » dans lequel, outre le travail documentaire sur les légumineuses, il conçoit avec Bruno Couderc une approche culinaire véritablement nouvelle. Des recettes génériques et multi-déclinables, où les légumes secs deviennent des composants de base des cuisines quotidiennes : sauces, soupes, tapas, tartinades et trempettes, blinis, burgers, cakes salés et sucrés, etc. Plus de 10000 exemplaires vendus (lien vers la présentation du livre et la redirection libraire)

 

Un parcours singulier, quelques étapes et dates repères

 

1961 Naissance à Nantes (Bretagne sud). Appartient aux premières générations qui grandissent avec l’arrivée excitante de la grande distribution et des nourritures industrielles : grand amateur de biscuiterie nantaise et de la junkfood.

 1974 Découverte de l’écologie lors de la campagne présidentielle avec le premier candidat évoquant le nécessaire changement de modèle à venir : le professeur René Dumont.

 1978 Bac Scientifique, études mathématiques puis 1982 Licence de sociologie (maîtrise non achevée)

 1982 Rencontre avec sa femme Christine et avec la cuisine végétarienne. Devient végétarien pendant 12 ans. 3 enfants naîtront, ils ne manqueront pas de protéines.

 1984-86 Objection de conscience : 2 années de service civil à Chateaubriant pour l’association les Amis de la Terre ; participation à la création d’une coopérative de produits bio. Un constat : ce qui est vendu dans les magasins bio naissants à l’époque ne correspond pas aux habitudes alimentaires du plus grand nombre. Il est nécessaire de montrer, partager, faire découvrir et goûter d’autres approches culinaires. Naissance de l’idée du restaurant.

1986/1987 préparation du projet de restaurant, stages dans des restaurants bio et approfondissement des connaissances diététiques et culinaires (pas d’école hôtelière). Lectures d’ouvrages fondateurs parmi lesquels « Manger Autrement » (Jean-Michel Lecerf), « Une autre assiette » (Claude Aubert), et le génial -pour l’époque- « La nouvelle cuisine végétarienne » (Richard Leith)

 mars 1987 : premier cours de cuisine végétarienne et premier poste de cuisinier (La Vie Claire à Nantes)

 10 février 1988 : Ouverture, avec sa femme Christine, du restaurant « l’Arbre de Vie », bio et végétarien, avec 20 places puis transfert vers 45 places à partir de l’automne 1989, cours des 50 otages à Nantes.  50 à 110/120 couverts par jour, une carte changeant tous les jours, 100%bio, maison et végétarienne, jusqu’en 1998.

 1988/1998 Poursuite des cours de cuisine au restaurant de Nantes puis dans la région (Angers, St-Nazaire, La Roche sur yon).

1997 participation et témoignage sur les formations culinaires au premier colloque Manger Bio en restauration collective grâce au « Civam » du Gard. Premières interventions pour des cuisiniers professionnels dans le sud de la France puis avec le réseau des FJT.

 1998/2010 création d’une activité « Gilles Daveau Traiteur Bio » hébergée par l’entreprise arboricole bio « Les Coteaux Nantais » (Vertou- Nantes sud). Création d’une gamme de plats cuisinés et développement d’activités évènementielles (jusqu’à 1200 couverts). Certifié par Ecocert de 2003 à 2010. Implantation dans un labo autonome à St Julien de Concelles en 2005Poursuite des ateliers et stages de cuisine au sein de l’entreprise Traiteur et dans la région ; très nombreux cours en magasin bio.

2000/2006 interventions ponctuelles pour la restauration collective et commerciale.

En 2006 mise au point des méthodes de formation professionnelle en cuisine alternative pour les premières formations régionale d’Interbio Pays de Loire et les centres labellisés Citoyenneté, Environnement et Développement durable de la Ligue de l’Enseignement.

 2007 à partir du Grenelle de l’environnement et de l’impact du film « Nos enfants nous accuseront » relatant l’accompagnement de la ville de Barjac par l’association Un plus Bio pour un approvisionnement bio, associant tous les acteurs locaux, de nombreuses démarches s’organisent un peu partout en France autour de la restauration collective.

 2007/2021 Nombreuses interventions dans le grand ouest et en France entière : formations « cuisine alternative » pour les équipes de cuisines de régions (lycées), départements (collèges), ComCom et Villes, et pour des coordinations conduites par des réseaux nationaux tels qu’Un plus Bio, la FNAB, la ligue de l’enseignement, etc.

 2008 Rencontre fondamentale avec un collègue formateur, Thierry Marion, expert (et visionnaire) du monde de la restauration collective, travaillant complémentairement à la valorisation de la viande et des produits animaux dans le cadre des méthodes de « cuisine évolutive ». Approches globales et convergentes de la qualité alimentaire dans les cantines autour du concept des « Cuisines Nourricières ».

 2010 arrêt de l’activité traiteur et retour à l’unique vocation pédagogique avec les formations pour particuliers et professionnels de restauration collective.

 2011 Publication du « Manuel de cuisine Alternative » , la méthode développée dans ses cours de Gilles depuis 24 ans.

 2013 Impulsion et organisation avec Dominique Hervouët d’une Table ronde nationale dédiée à l’évolution de la place de la viande et organisée en partenariat avec la Ligue de l’enseignement, l’Institut Pasteur de Lille, Un Plus Bio, le CENA.

 2013-2015-2019 Organisation avec Ina Chesnier et l’association internationale de l’Agriculture Biodynamique, de voyages d’études pour des cuisiniers et formateurs professionnels, auprès de fabuleuses structures de restauration collectives biodynamiques dans des établissements de santé suisses (Dornach)

 2014 Réédition du « Manuel de Cuisine Alternative» par les Editions Actes Sud Domaine du Possible). Publication de l’ouvrage collectif de santé publique « Savez-vous goûter… les légumes secs ? »

 2017 Publication de « Manger moins et mieux de viande » collection « Je passe à l’acte » par Actes Sud Kaizen

 2018 : Interventions en Chine dans le cadre du mois franco-chinois de l’environnement.

 2019 : Publication de « Cuisiner Simple et Bon » coll « Je passe à l’acte » Actes Sud

 Février 2020 Cocréation avec 25 fondatrices et fondateurs du « Mouvement des cuisines nourricières », dédié à la culture des cuisines du quotidien, simples, efficaces, bonnes et économiques, pour l’accès de tous à une alimentation de qualité et durable. Un réseau de formateurs conseils, experts de restauration collective, Cuisiniers, animateurs culinaires, acteurs expérimentés de l’éducation populaire et de l’accompagnement des publics vulnérables (Ambassade du bien vivre alimentaire, Jardins de Cocagne, Ecopôle Alimentaire, Le Mat en Ardèche, Les Râteleurs en Aquitaine, Le Loubatas en Paca..). Un mouvement en cours de structuration.

 2021 Poursuite des actions liés à la restauration collective et commerciale, activités de conseils, conférences. Parmi les projets en cours : développement de formations en ligne et/ou de vidéos pédagogiques,  formations de formateurs.

Liens vidéos

Reportage Actu-environnement sur une formation pro restauration collective avec le GAB 85 dans le Pays des Herbiers

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