Dans ce podcast, le formateur Gilles Daveau aborde la question du coût du bio : comment accéder à une nourriture de qualité, qui respecte le vivant et la vie des producteurs, quand le budget est serré ? Le prix des aliments pèse moins lourd que les représentations et habitudes alimentaires dans le budget des repas ! Celles et ceux qui veulent plus de qualité ne mangent plus exactement pareil : se privent-ils pour autant ?

Vous écoutez un podcast de Gilles Daveau, cuisinier et formateur, pour Alternative cuisine.

« Manger bio, ça revient trop cher ! »

Dans ce podcast, voyons si ce qui fait la valeur et le prix de notre alimentation ne dépend que du prix des produits ?

Et comment font ceux et celles qui mangent en bonne partie bio avec un budget modéré ou maîtrisé… et par quels chemins on peut y arriver ?

De quoi parle-t-on ?

D’abord, pour savoir de quoi on parle au sujet des aliments « bio », on peut visiter le site agencebio.org. Et comprendre ainsi ce que signifient :

• « l’agriculture biologique »
• ses méthodes qui s’attachent à préserver et développer la vie du sol, pour produire sainement,

… sans exposer les agriculteurs à ces pesticides et traitements chimiques destinés à accroître les rendements.

Pour les produits « non bio », on utilise souvent le terme de « produits conventionnels ». Sans oublier que des produits sous signe de qualité comme le label rouge présentent aussi un vrai intérêt, parfois proche du bio.

Deux grands types d’arguments irréfutables s’opposent

Pour commencer, posons sur la table, et avec sincérité, les 2 grands types d’arguments qui s’opposent quand on parle du coût des produits bio.

Premièrement : Oui, les produits bio sont plus chers pour des produits de même type. Souvent de 20 à 50% plus chers, mais quelques fois 2 à 3 fois plus chers par rapport à des fruits, légumes, fromages ou viandes dits « conventionnels », vendus en grande surface ou discount alimentaire.

Il y a des raisons à cela : les produits bio demandent plus de travail et de temps de production pour des rendements moindres, avec en plus le coût de leur certification. Les volumes produits et les circuits de distribution ne permettent pas les économies d’échelle des marchés classiques.

Et oui, les marges de vente de certains revendeurs bio sont parfois très exagérées.

Deuxièmement : Oui, les prix bas, qu’on dit « accessibles » d’une grande partie des aliments conventionnels sont un tour de passe-passe, un leurre.

Des études récentes montrent que le modèle alimentaire français coûte près de 50 milliards à la collectivité – nous tous – pour soutenir des productions essentiellement conventionnelles.

Et près de 20 milliards supplémentaires pour réparer les conséquences sanitaires, sociales, et environnementales de ce modèle.

Nous sommes tous informés de l’effondrement des revenus d’une partie des agriculteurs, tandis que les coopératives et distributeurs imposent les prix bas.

On sait qu’il faudrait aussi payer un prix incalculable pour la perte de biodiversité avec les pesticides. Ainsi que pour les effets climatiques de productions agricoles devenues industrielles, fortement émettrices de gaz à effet de serre.

Autrement dit, les prix bas ne sont pas de vrais prix. Ils nous coûtent très cher, et beaucoup d’aliments dits « accessibles » sont de basse ou très basse qualité.

Les produits sont-ils comparables et qu’est-ce qui fait leur valeur ?

Ces 2 types d’arguments sont peu contestables, mais le débat tourne vite à : « pour ou contre le bio »…

… alors qu’il faudrait approfondir la notion de ce qui fait la valeur réelle des aliments et de nos alimentations.

On sous-entend qu’on compare des produits un peu identiques ?

Mais est-ce le cas quand on parle d’aliments aussi différents que :

• une tomate normalisée, traitée et insipide, produite hors-sol dans des serres subventionnées, et chauffées l’hiver,
• et une tomate de maraîchage bio, disponible seulement l’été, savoureuse lorsqu’elle est cueillie à pleine maturité, et achetée à son meilleur prix au producteur sur le marché.

Parle-t-on vraiment du même aliment, et pour quelle valeur ?

Les produits bio accessibles seulement aux milieux favorisés ?

Alors, j’aimerais aborder de façon différente cette affirmation : « Manger bio, ça revient trop cher ».

D’abord en partageant avec vous les réactions des groupes, en atelier, dans des cantines ou en conférence, que je fais réagir, avec la formule : « les produits bio ne sont vraiment accessibles qu’aux milieux favorisés».

Voilà ce que j’entends :

• Les « d’accord ! » qui disent : « ah oui, moi quand je vois les prix des légumes ou de la viande en bio, c’est choquant, qui peut acheter ça ? », et « on n’est pas toujours sûr que c’est vraiment bio, ça vient d’on ne sait où ! ».
• Les « pas d’accord ! » qui disent : « ça dépend, si on s’approvisionne en direct, à la ferme, ou si on cultive soi-même », ou « à la bonne saison sur le marché, ça ne coûte pas plus cher »,
• ou bien « moi je cuisine moi-même, alors ça va, mais les jeunes, ils achètent des produits tout prêts, ça coûte une fortune »,
• ou enfin « non, ça dépend comment on mange… ».

Des points de vue différents ancrés dans la culture

Au fond, de chaque côté, on voit bien que les personnes expriment leur culture, leurs habitudes, leurs valeurs, ce qui compte vraiment pour eux.

Souvent, ce qui fait la valeur de leur alimentation ne passe pas spécialement par le bio :

• certains doivent économiser sur tout pour pouvoir vivre,
• certains ont d’autres priorités et ne veulent pas payer plus cher des produits qu’ils pensent identiques (« un steak, c’est un steak »),
• certains ont largement les moyens, cuisinent peu et ne choisissent pas toujours le bio,
• certains aimeraient manger ce bio qu’ils trouvent inaccessible,
• mais certains, aussi, ont des moyens limités, mais sont très attachés à manger aussi bio que possible.

👉 J’en ai vu beaucoup dans mes ateliers de cuisine : ils veulent du bon, manger sainement ou soutenir l’agriculture durable. Ils le priorisent dans le budget alimentaire.

Il n’y a pas que des hauts salaires, des bobos aisés ou des grands bourgeois dans les rayons bio !

Le coût des produits suffit-il à faire le budget alimentaire

Quand on interroge tout le monde sur ce que c’est « bien manger » pour eux, beaucoup parlent :

• de plaisir,
• de plats maison, d’équilibre,
• de bien digérer,
• de moments chaleureux et conviviaux,
• de ne pas manger toujours pareil,
• et de la qualité des produits, qui n’est qu’un élément parmi d’autres.

Alors pourquoi croire que le prix des aliments suffit à faire le budget alimentaire ?

Souvent, c’est un cheminement qui amène à s’approvisionner différemment.

Quand, progressivement, le choix du bio s’accroît, les personnes n’achètent plus exactement les mêmes choses ou ne mangent plus exactement comme avant…

Des habitudes alimentaires qui évoluent…

Quels sont donc les points communs entre ces personnes qui dépensent autrement pour se nourrir ?

• Elles achètent, quand c’est possible, en direct aux producteurs, sur les marchés ou par des paniers.
• Comme elles veulent des bons produits, elles préfèrent la cuisine maison, plutôt que les plats tout prêts, identifiés comme industriels, même avec un logo bio. Ça implique un temps bien géré, de l’anticipation et l’alimentation devient souvent plus simple, avec des plats économiques.
• Elles sont moins sensibles à la pression publicitaire que les enfants. Même s’il faut négocier quelques concessions, la part de malbouffe est souvent réduite dans les achats.
• Dans leurs repas, comme d’ailleurs dans les rayons bio, les céréales complètes et les légumineuses sont souvent présentes, sous différentes formes. Elles jouent un rôle nourrissant et rassasiant, qui limite le grignotage.
• La part des produits animaux est réduite au profit de sa qualité. Sans être végétariennes, ces personnes donnent à la viande une place différente. Elle est moins souvent au centre du repas, parfois absente, et souvent en petite quantité comme condiment.
• Le coût aide aussi ces personnes à rééquilibrer l’alimentation, en évitant l’excès d’aliments riches et gras qui caractérisent l’alimentation moderne. Les beurres, huiles, crèmes et charcuterie sont des aliments les plus chers en bio.
• D’ailleurs le coût élevé des aliments amène à privilégier le nécessaire. Les petits plus reprennent une juste place. On fait plus attention aux gaspillages et on jette moins. On épluche moins aussi les produits non traités, c’est aussi une économie.

… les goûts et les sensations, les choix évoluent aussi.

Dans ce cheminement vers plus de bio dans leurs habitudes, les goûts, les sensations de satisfaction et de satiété évoluent.

L’alimentation reste un pilier de la vie : quand on y accorde plus de valeur et qu’on y trouve plus de sens, on accepte d’y mettre plus de soi et un peu plus de budget.

D’autres éléments deviennent moins prioritaires.

Et c’est tout ça qui rentre en ligne de compte dans un budget bio.

C’est normal de ne pas être d’accord !

Cependant beaucoup restent convaincus qu’avec ses prix, le bio ne peut être accessible.

Mais d’abord parce que, pour eux, ces évolutions dans les comportements alimentaires ne semblent ni désirables, ni possibles !

« Manger moins riche, moins de superflu, pff c’est la privation… »
« Cuisiner maison, moi je voudrais bien, mais j’ai vraiment pas le temps, et de toutes façons je ne sais pas faire. »
« Les céréales et les légumineuses, c’est quand même pas très gourmand ! »
« Avec moins de viande, mes proches n’auront pas assez. »

Ces réactions sont tout à fait normales.

Nous ne mangeons pas avec notre raison mais avec notre culture : en fonction de son parcours, son histoire, chacun est certain de ses impressions alimentaires.

Et dans l’affirmation que « manger bio, c’est vraiment trop cher » il y a aussi le besoin de s’extirper d’une forme de morale.

La communication qui assène qu’on est responsable en consommant bio, génère un imaginaire culpabilisant pour ceux qui ne le font pas ou n’ont pas les moyens.

A contrario, on pourrait rêver d’une éducation gourmande et accessible, qui permette à tout le monde de progresser dans ses achats pour soutenir des agriculteurs qui s’engagent à produire sans pesticide, plutôt qu’un concours de consommateurs vertueux.

Ce serait un projet plus positif et tourné vers le monde, pour apporter à ce qu’on mange, la valeur du sens de la vie.

Mon expérience de cuisinier formateur

J’ai toujours refusé de matraquer l’intérêt du bio, à des personnes pour qui il est inconcevable de payer des aliments plus chers.

Et préféré leur poser la question : « c’est quoi bien manger pour vous ? »

Pour ensuite faire ensemble en cuisine ou en dégustation, des expériences surprenantes parce que contre-intuitives, et bousculant leurs certitudes alimentaires :

• des gâteaux ou tartes qui ont beaucoup plus de goût parce qu’on a remplacé l’incontournable crème fraîche par du yaourt ou du fromage blanc,
• des façons très rapides de composer des repas réconfortants avec des restes de riz ou d’autres céréales,
• des cuissons de légumes et autres préparations réussies et savoureuses parce qu’on a fait le minimum de gestes, et simplement compris les modes de cuisson efficaces,
• et tout particulièrement la découverte géniale des légumes secs comme matière premières économiques et onctueuses.

Toutes ces techniques ont un point commun : préparer avec des bons produits, très chers, des repas très peu chers et faciles à faire, et qu’on partage joyeusement.

En résumé

Pour conclure ce podcast, le budget alimentaire dépend d’un ensemble de facteurs, de possibilités, d’habitudes et de représentations propres à chaque foyer.

Quand des produits de qualité, comme le bio, y prennent plus de place, les habitudes d’achats, de cuisine et de repas évoluent.

C’est par un chemin d’expériences qui facilitent la vie et rendent la qualité accessible et désirable, qu’on peut découvrir que manger bio ça ne coûte pas si cher qu’on pensait !

C’est une des raisons pour lesquelles il faut soutenir l’arrivée du bio dans les cantines, parce que c’est du bio pour tous.

Et que les découvertes qu’y font les convives participent d’une ouverture d’esprit et d’un soutien aux agriculteurs qui évoluent vers des pratiques durables !

…

À très bientôt !
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