Gilles Daveau

Formation pro en cuisine collective

par | Oct 9, 2024

groupe de professionnels à la fin d'une formation avec Gilles Daveau de la cuisine en formation avec Gilles Daveau

Equipes de cuisine et cadres de la restauration collective

Stage (inter) de formation professionnelle en cuisine alternative avec Gilles DAVEAU les 17 et 18 avril 2025 (1.5 jour) à Rochefort-sur-Loire (49)

Comprendre, connaître et utiliser les protéines végétales en restauration sociale (crèches, scolaire, ehpad…)

Formation inter, théorique et pratique pour comprendre l’évolution des menus de restauration sociale vers une plus grande part d’aliments végétaux, au profit d’agricultures et d’élevages durables. S’approprier les familles végétales (légumineuses, céréales complètes, légumes de saisons, oléagineux…), leurs modes opératoires et une diversité de formats de plats alternatifs. Savoir, communiquer ces évolutions vers les convives. Le stage inclut un long atelier pratique avec la préparation d’un buffet pédagogique. Porté par l’organisme « Travail et Transitions » (Qualiopi) – Renseignements ici

Cette photo a été prise lors d’une précédente formation; une douzaine de cuisiners de diverses communes posent devant le buffet pédagogique qu’ils ont préparé. La formation porte sur la diversification des sources de protéines, à travers des préparations à base de légumineuses, céréales complètes, légumes de saison, etc. Ils ont (re)découvert des produits qu’ils connaissent peu, leur mode de préparation et de cuisson, la construction de plats génériques qui pourront facilement être déclinés au fil des saisons. Ces préparations simples tiennent compte des contraintes de la restauration sociale : elles sont simples, économiques, adaptables aux différents types de publics. La cuisine « alternative » permet de diversifier les repas, d’élargir le panel de plats proposés aux enfants. Elle permet d’améliorer la qualité des repas « classiques », mais permettent aussi de proposer des repas avec peu de viande ou sans viande. Elle permet surtout, dans l’esprit de la Loi EGalim, de contribuer à de meilleurs approvisionnements, et notamment que les légumes, viandes et produits laitiers soient issus de productions labellisés et bio autant que possible. Le buffet préparé en formation est ensuite partagé avec des élus, parents, enseignants, producteurs locaux, pour dédramatiser le sujet souvent explosif du repas végé « t’as rien », et amener une compréhension commune positive pour l’intérêt de tous. Avec au passage une fonction inattendu de ces repas alternatifs: soutenir l’évolution des élevages du territoire vers des systèmes durables.

Renseignements et inscriptions auprès de l’organisme « Travail et Transitions »

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Un site dédié à la transmission d’une cuisine simple, à la diversification végétale, à l’accessibilité à la qualité pour tous.

Le parcours et l’approche originale d’un cuisinier pédagogue auprès de tous les publics et des professionnels de la restauration collective.

À propos

Un discours ouvert et des outils très pratiques pour évoluer dans la cuisine du quotidien, à retrouver dans 4 livres 

  • « le Manuel de Cuisine alternative » 
  • « Savez-vous goûter les légumes secs »
  • « Manger moins et mieux de viande »
  • « Cuisiner Simple et Bon »
Les livres
La formation en ligne
Gilles Daveau filme sa formation dans sa cuisine

Alternative cuisine

Sortie en novembre 2025

2025, Gilles arrête les cours et ateliers en présentiel et se consacre à la compilation de 38 ans d'expérience dans une formation complète en ligne.

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- 30 % du 5 au 12 mai 2025