Le Concept des « cuisines nourricières »

Depuis de nombreuses années nous utilisons, avec des collègues formateurs, ce terme dans nos interventions sur les territoires. Thierry Marion, formateur expert en restauration sociale, est l’initiateur de ce concept des Cuisines Nourricières ©. Il est aussi à l’origine des méthodes dites de « cuisine évolutive ».

Changer de référentiel culinaire

Il s’agit de qualifier une approche de la cuisine, complémentaire mais distincte de la « culture gastronomique », seule référence culinaire aujourd’hui. Les Cuisines nourricières ©, sont dédiées à nourrir correctement dans les repas de tous les jours. Elles n’ont pas à voir avec les étoiles, les recettes par millions, le talent, la compétition. Ni avec la complexité, le secret, l’émotion des repas d’exception déposés à l’Unesco, inadaptés à nourrir durablement des populations. 

Elles ont tout à voir avec la simplicité, l’efficacité, l’économie de gestes et d’argent, la modestie. Avec l’autonomie et la compréhension de ce qu’on prépare, avec « ce qu’il y a », de manière adaptée à la quotidienneté et ses multiples contraintes. C’est d’un autre plaisir qu’il s’agit, associé à la fierté de savoir transformer soi-même un produit brut pour « faire à manger » correctement. En remplissant la fonction première de « nourrir ». Nous parlons des milliards de repas du quotidien ordinaire, à la cantine ou à la maison, qui ne s’évaluent pas par leur caractère festif. Mais qui sont en cause pour répondre véritablement aux enjeux de la santé, des sols, du climat, de la biodiversité, de la ruralité. Donc au coeur des enjeux de transition.

Une culture culinaire populaire et libératrice

Nous pensons que cette culture différente est la clé de toutes les transitions, qu’on parle de bio, de local, de rééquilibrage végétal/animal… Nous l’avons constaté sur tous les territoires où nous l’avons proposé, qu’il s’agisse de restauration collective tous publics, d’accessibilité à une alimentation de qualité pour tous. Mais aussi à destination des personnes vulnérables au travers du lien jardin-cuisine, etc. Cette approche interpelle et intéresse partout. Mais est restée, jusqu’ici, peu visible.

Les méthodes, références et modes opératoires de « cuisine évolutive » (mieux transformer les produits animaux) et de « cuisine alternative » (diversifier l’alimentation avec plus de végétal) constituent un cadre technique de référence. Elles sont reprises dans des formations, réseaux et territoires où elles ont vocation à être appliquées, enrichies et prolongées.

Le mouvement des cuisines nourricières

Différents acteurs ou structures ont identifié et mis en oeuvre cette culture culinaire dans leur champ d’intervention. Ils-elles ont fondé en 2020 « le Mouvement des cuisines nourricières » (asso 1901), bientôt visible par son site internet. Il constitue un point de convergence, de partage de savoirs et de compétences. Et bientôt d’universités pour ceux qui veulent comprendre et enrichir leurs actions locales pour une alimentation durable.

Gilles Daveau et quelques collègues animent des actions de sensibilisation, de formation, d’approfondissement. Elles sont destinées à ceux-celles qui veulent monter en compétence sur cette culture culinaire « populaire et libératrice ». Pour l’appliquer dans leurs projets locaux. Ces formations sont relayées sur le site gillesdaveau.com. Elles sont à retrouver pour inscription sur le site de de l’organisme porteur « Travail et Transitions ».