Gilles Daveau, parrain de la cuisine pédagogique de Bègles

Gilles Daveau parraine la cuisine pédagogique que la Ville de Bègles vient d’installer à l’étage de sa nouvelle cuisine centrale. Un lieu de formation pour les professionnels qui témoigne des orientations très fortes que le ville a prises pour l’alimentation des enfants depuis plus de 20 ans.

Un plateau de formation culinaire qui s’identifie aux valeurs de la cuisine alternative : quelle surprise ! C’est pourtant le symbole d’une évolution de la restauration vers un modèle alimentaire et agricole durable.

Alimentation durable et qualité pour tous

Dans une restauration collective, le patron c’est la collectivité.

On peut lire, sur la page dédiée de la commune de Bègles, les engagements pris pour les 3000 enfants et personnes âgées qu’elle nourrit tous les jours. Ces choix ont guidé la réalisation d’une nouvelle cuisine centrale, dans un projet soutenu par l’état, en lien avec des évolutions nécessaires dans l’agriculture.

Le sens de telles orientations doit souvent être réexpliqué :

• L’engagement du bio et du local dans l’approvisionnement des cantines, c’est d’abord du bio pour toutes les familles, quels que soient leurs moyens. C’est aussi un engagement pour la santé des agriculteurs du territoire et au-delà.
• Les repas alternatifs quotidiens ou végétariens, en lien avec les filières de légumineuses, ça n’est pas de la privation, mais une plus grande diversité des menus au profit d’un mieux de viande. Un soutien pour des modèles d’élevage et de polyculture-élevage plus durables, viables et équitables pour les producteurs.
• Une cuisine centrale « en liaison chaude »  signifie de cuisiner des repas qui sont servis le jour même, et c’est une performance de préparer de la cuisine maison à base de produits bruts pour 3000 personnes par jour !

La nouvelle cuisine de Bègles est équipée pour transformer les légumes bruts au-delà de ses propres besoins, d’en stocker à l’avance. Aux différents stades de la production des repas, le bien-être au travail des équipes a été recherché.

Des formations en cuisine alternative qui ont porté leurs fruits

Dans le cadre des accompagnements menés par le réseau national Un plus bio, j’ai animé en 2014, une formation à la cuisine alternative pour l’équipe de restauration de Bègles. 

Deux ans plus tard, je suis revenu pour une production en volume et une sensibilisation des agents de service et des animateurs.

La restauration de Bègles s’est appropriée cette approche et l’a largement déclinée depuis. 

Avec 650 repas alternatifs quotidiennement, elle fait partie des collectivités qui avancent et innovent pour une diversification qualitative des repas. 

Les responsables ont souhaité avoir un effet d’entraînement pour la formation des futurs professionnels. Ils ont voulu en mettre en lumière ce que représentent ces approches de cuisine alternative, et comment elles ont aidé leur système à évoluer.

Un parrainage plein de sens

En 2024, l’adjointe au maire, Amélie Cohen-Langlais et le directeur de la restauration, Nicolas Madet, m’ont parlé d’installer, avec leur nouvelle cuisine centrale, un plateau pédagogique à disposition des centres de formation aux métiers de la cuisine. 

J’ai trouvé génial qu’un lieu de formation professionnelle soit ainsi associé à une restauration sociale. Une restauration municipale exemplaire à fortiori ! 

C’est une mise en lumière et une valorisation de ce secteur où sont préparés plus de 7 milliards de repas par an ! Et qui impacte beaucoup plus fortement notre monde que tout autre secteur de restauration.

Aujourd’hui l’enseignement culinaire traditionnel veut évoluer. Ses référentiels entretiennent la transmission de techniques souvent dépassées, en général :

• peu adaptées à nourrir en quantité et au quotidien, 
• à répondre aux enjeux de santé, 
• à la préservation des ressources,
• trop riches et coûteuses pour permettre une juste rémunération des producteurs,
• causes de gaspillage.

Ces référentiels sont toujours en cours, même s’ils évoluent à la marge pour faire un peu de place aux produits bio ou locaux, à quelques plats végétariens.

Ils entretiennent un seul imaginaire de cuisine gastronomique, focalisé sur le riche et le festif. Et une culture de ces métiers qui a contribué à reléguer le végétal et à banaliser les produits animaux, encourageant de fait des modes de production industriels.

Des générations de cuisiniers.ères constatent le décalage avec l’évolution de la société et les enjeux globaux.

Le symbole de la cuisine alternative

Pas d’accusation dans mes mots, ils témoignent d’un état des lieux connu de tous.

L’approche alternative ne vient pas juger, c’est une approche pédagogique d’ouverture pour accompagner le changement vers plus de simplicité, de diversité pour plus de qualité. 

Elle est basée sur une connaissance :

• de produits (légumineuses, céréales complètes, légumes notamment…),
• de techniques de préparation,
• de répertoires de plats libres des recettes figées, pour pouvoir constamment s’adapter aux contextes saisonniers, sociaux, sanitaires, économiques et culturels. 

Elle s’inscrit ainsi dans la définition d’une alimentation durable. Ce n’est ni une spécialité culinaire, ni une volonté de régime à tendance végétarienne.

Elle est pleinement à sa place au sein d’une école,  pour aider les traditions à s’extirper des limites et excès du XXème siècle, pour évoluer. 

La cuisine alternative, fièrement arborée par la restauration de Bègles pour cet espace de formation, c’est donc d’abord un symbole. Car des formations professionnelles très classiques auront encore lieu dans leurs locaux. 

Mais apprendre c’est d’abord comprendre. C’est pouvoir donner un sens à ce que l’on fait.

C’est donc très fort de voir, au rez-de-chaussée de cette école, se dessiner les évolutions nécessaires de ce métier à l’échelle de 3000 repas par jour.

Mon objectif a toujours été d’ouvrir les esprits vers de nouvelles pratiques alimentaires : je suis donc très heureux de parrainer ce plateau pédagogique. Même si, honnêtement, j’ai été un peu décontenancé à l’idée de voir mon nom inscrit sur un tel lieu.

J’y reviendrai donc régulièrement dans le sillage du lancement des outils de formation numérique que je prépare actuellement.