Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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28.01 Cuisiniers/Cuisinières alternatifs en recherche d'emploi

Dans divers réseaux de restauration collective ou commerciale intéressés par les démarches alternatives ou "durables", des postes de cuisiniers sont régulièrement à pourvoir. Je suis parfois contacté par des structures qui recherchent des professionnels compétents et motivés pour produire des repas végétariens ou à tendance végétarienne, et/ou habitués aux circuits courts, à une cuisine saisonnière et diversifiée. Que les cuisinières/cuisiniers en recherche de poste qui sont intéressés et qualifiés pour ces approches, n'hésitent pas à me contacer ou envoyer des CV que je peux faire suivre, en écrivant ici.



19.12 Presse et cantines bio: formations pour cuisiner autrement en Mayenne

Un article de Ouest-France/région Pays de Loire rend compte d'actions menées sur les Pays de haute et sud Mayenne avec le CIivambio 53. La formation des cuisiniers n'est qu'un volet d'un programme plus large qui va du champ à l'assiette pour améliorer la qualité dans les cantines, l'impact environnemental, la vie économique locale dans un sens durable. Il est intéressant de comprendre que les techniques de cuisine alternative, notamment sur les protéines végétales, sont complémentaires d'une meilleure valorisation des protéines animales: moins fréquentes mais de meilleure qualité, et mieux préparées. Ainsi cette photo vous montre 2 rotis bio identiques, l'un cuit à basse température, l'autre selon les méthodes traditionnelles dans un four très chaud (180/200). La cuisson forte a entrainée 17% de perte supplémentaire (soit 17% du budget parti en fumée), une viande sèche qui donne peu de plaisir et demande plus de sauce et de gras pour l'apprécier contrairement à la cuisson douce qui garde les jus, les goûts, la tendreté... dans un four qui n'a pas eu de projection (économie de produits lessiviels). On commence ainsi à comprendre que le bio dans les cantines demande une approche vraiment globale...



09.12 Le manuel, 1 an

 

Sorti il y a un an en auto-édition très locale, le manuel de cuisine alternative continue son parcours pour une visibilité nationale. Vous en saurez plus en découvrant notre Newsletter de décembre ici ou en écoutant une interview récente à ce sujet sur RTL2. C'est une idée cadeau utile pour aider vos enfants, parents, amis à élargir et renouveler leur cuisine quotidienne par petites touches. Il est possible de le  recevoir avec une dédicace personnalisée (et dessinée!) en le commandant ici, et en demandant parrallèlement la dédicace là (en rappelant le numéro de commande).

Images intégrées 1



09.12 Du nouveau dans les cantines

Intervenant depuis près de 16 ans auprès des cuisiniers de cantines, pour leur apporter des techniques favorisant l'utilisation et la mise en valeur à coût maîtrisé des produits locaux, bio, de saison.... dans leurs menus, j'ai constaté comme beaucoup que les conditions de la réussite sont globales et nécessitent l'engagement de tous les acteurs, du champ à l'assiette. Dans l'approche pionnière des Civam du Gard (années 90) qui est portée encore aujourd'hui au niveau national par l'association Unplusbio, le regard a été d'emblée porté sur l'accompagnement éducatif de toutes les parties prenantes comme on le voit dans le film de JP Jaud "Nos enfants nous accuseront" sorti en 2007. Partout et notamment dans les accompagnements locaux conduits par des acteurs de la filière bio (tels que les GAB départementaux) les incitations à des pratiques plus "durables" ont évolué dans le sens de cette approche globale au sein des territoires. Mais comme le rappelle souvent Stéphane Veyrat, directeur d'Unplusbio, "nous mangeons nos souvenirs", et bien d'autres dimensions se jouent aussi dans les repas, sur le plan social et relationnel, comportemental, psychologique, sensoriel, etc. C'est pourquoi il est très intéressant de voir arriver aujourd'hui le programme national de formation et de recherche intitulé "Plaisir à la Cantine", porté par 3 ministères (et régionalement par les Draaf) et que vous trouverez détaillé ici. Instituant notamment des chartes d'établissements (collèges) qui appuient le rôle et la place de la cantine, et des processus approfondis de formation transversaux pour tous les personnels, autour d'une approche globale et pas seulement nutritionnelle. Impulsé par Danielle Mischlich (DGAL) et Anne Béraud (diététicienne membre du CENA), l'ambition de ce programme est de "réenchanter la cantine": il inclut des temps consacrés à la sensorialité, à la communication, aux techniques culinaires, à l'affirmation et à la confiance au sein des équipes de cuisine, et aussi à une meilleure connaissance des "mangeurs". Le volet de recherche sociologique sur les comportements des adolescents dans les temps de repas y contribue très utilement. 

Pour Thierry Marion (spécialiste des méthodes de cuisine évolutive) et moi-même, qui intervenons sur les techniques culinaires en restauration collective, et plaidons pour créer les conditions globales qui permettent que des changements concrets et pérennes interviennent dans l'offre des cantines, ce programme nous paraît très pertinent. Dans bien des cas, l'introduction des produits bio et locaux butte, outre les questions de logistique, de coût, de moyens, de techniques et habitudes inadaptées, sur un facteur central mal évalué: l'humain, cet être social, ce communiquant, ce mangeur (etc.). Plus que jamais il faut monter d'un cran dans l'approche globale de nos pratiques alimentaires, en regardant notamment les convergences réelles entre ce programme "Plaisir à la cantine" et les approches pour une restauration durable dans les écoles.  



16.11 Rencontres avec Gilles Daveau aux "Nouveaux Robinson"sur Paris

2 rencontres sont prévues dans le magasins "Eco-produits" des Nouveaux Robinson, 56 bis rue Robespierre à Montreuil (M°Robespierre)

* le mercredi 21 novembre de 17H à 19H: signature, échanges, questions/réponses autour du "Manuel de cuisine alternative" 

* le jeudi 22 novembre, 2 mini-cours avec dégustation, avec à 17H: les céréales au quotidien, (45min) et à 18H: composer/équilibrer/varier un repas avec peu ou pas de viande (45min)

Ces rencontres feront suite à 3 jours de formation professionnelle sur la Cuisine Alternative pour la Ligue de l'enseignement et les cuisiniers de ses centres d'accueil de classes vertes labellisés "développement durable".




Manger moins (et mieux) de viande

Le nouveau livre de Gilles Daveau.


Le manuel de cuisine alternative

25 ans d'expérience en cours de cuisine alternative.


Savez vous goutez... Les légumes secs ?

La cuisine des légumes secs réinventée


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Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers à La Clé des Champs

Cuisine pédagogique
Ferme de la Ranjonnière
44340 Bouguenais
06.78.70.90.01
Les ateliers participatifs organisés par Gilles Daveau, dans la cuisine pédagogique de l'association "la Clé des Champs" sur la ferme de la Ranjonnière périphérique nantais (Porte de Grandlieu). Les participants préparent ensemble un éventail de plats qui sont dégustés ou emportés. Les ateliers ont lieu le samedi matin et abordent la cuisine alternative à travers des thèmes successifs.
Réservations et inscriptions auprès de Gilles Daveau, avec un bon à télécharger sur ce site. Voir le programme


Ateliers-démonstration sur Paris

Magasins bio Nouveaux Robinson
56 bis rue Robespierre
93100 Montreuil sous bois
01.56.93.45.50
Les magasins coopératifs "Nouveaux Robinson" de Montreuil proposent des ateliers de cuisine thématiques avec Gilles Daveau dans leur cafétéria qui peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Le samedi de 10 h à 12 h, Démonstration, questions-réponses, dégustation; fiche recette fournie. Les renseignements et inscriptions sont à prendre ici communication@nouveauxrobinson.coop ou aux magasins Nouveaux Robinson de Montreuil. Voir le programme


Biocoop St Sébastien sur Loire

magasin spécialisé bio
rue Louis Blanc
44230 Saint Sébastien sur Loire
02 40 04 05 18
Magasin du réseau Biocoop, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le vendredi matin de 10H30 à 12H dans le magasin une fois par mois. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Biocoop. Voir le programme


Chlorophylle Bio Atlantis

magasin spécialisé bio
279 Boulevard Marcel Paul
44800 Saint-Herblain
0252200700
Magasin du réseau Chlorophylle, à l'ouest de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu ponctuellement dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle BioAtlantis. Voir le programme