Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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01.04 Le programme des ateliers de cuisine 2013/2014

Les ateliers de cuisine alternative prévus jusqu'en été sont dorénavant complets. Le programme de ces ateliers pratiques et interactifs, animés par Gilles Daveau, de septembre 2013 à avril 2014 est visible sur ce site.



21.03 "Manger moins, peu ou pas de viande, comment faire?"

Le magazine Biocontact d'avril 2013 vient de publier un article de Gilles Daveau qui explique les repères nutritionnels et culinaires pour faire évoluer ses repas, sans être pris dans l'opposition radicale carné/végétarien. Découvrez-le ici. Bonne lecture!



16.03 Des conférences et dégustations pour manger autrement...

 

Samedi 6 avril  - Cholet - 2 conférences/démonstration/dégustation pour les portes ouvertes de Biocoop Soleil à Cholet. http://soleil.biocoop.net

 

Jeudi 11 avril  - Châteaubriant - Conférence: « Manger autrement,à la maison ou à la cantine. Pourquoi et comment évoluer ?

Quelle place pour: le bio? le local? les protéines végétales ? ». http://biosphere.biocoop.net/agenda

 

Samedi 13 avril - La Chapelle sur Erdre Festival «Solid-AIR» - Conférence démonstration dégustation: quels savoir-faire pour consommer des légumes locaux, bio, de saison. http://www.lachapellesurerdre.fr



28.01 Cuisiniers/Cuisinières alternatifs en recherche d'emploi

Dans divers réseaux de restauration collective ou commerciale intéressés par les démarches alternatives ou "durables", des postes de cuisiniers sont régulièrement à pourvoir. Je suis parfois contacté par des structures qui recherchent des professionnels compétents et motivés pour produire des repas végétariens ou à tendance végétarienne, et/ou habitués aux circuits courts, à une cuisine saisonnière et diversifiée. Que les cuisinières/cuisiniers en recherche de poste qui sont intéressés et qualifiés pour ces approches, n'hésitent pas à me contacer ou envoyer des CV que je peux faire suivre, en écrivant ici.



19.12 Presse et cantines bio: formations pour cuisiner autrement en Mayenne

Un article de Ouest-France/région Pays de Loire rend compte d'actions menées sur les Pays de haute et sud Mayenne avec le CIivambio 53. La formation des cuisiniers n'est qu'un volet d'un programme plus large qui va du champ à l'assiette pour améliorer la qualité dans les cantines, l'impact environnemental, la vie économique locale dans un sens durable. Il est intéressant de comprendre que les techniques de cuisine alternative, notamment sur les protéines végétales, sont complémentaires d'une meilleure valorisation des protéines animales: moins fréquentes mais de meilleure qualité, et mieux préparées. Ainsi cette photo vous montre 2 rotis bio identiques, l'un cuit à basse température, l'autre selon les méthodes traditionnelles dans un four très chaud (180/200). La cuisson forte a entrainée 17% de perte supplémentaire (soit 17% du budget parti en fumée), une viande sèche qui donne peu de plaisir et demande plus de sauce et de gras pour l'apprécier contrairement à la cuisson douce qui garde les jus, les goûts, la tendreté... dans un four qui n'a pas eu de projection (économie de produits lessiviels). On commence ainsi à comprendre que le bio dans les cantines demande une approche vraiment globale...




Manger moins (et mieux) de viande

Le nouveau livre de Gilles Daveau.


Le manuel de cuisine alternative

25 ans d'expérience en cours de cuisine alternative.


Savez vous goutez... Les légumes secs ?

La cuisine des légumes secs réinventée


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Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers-démonstration sur Paris

Magasins bio Nouveaux Robinson
56 bis rue Robespierre
93100 Montreuil sous bois
01.56.93.45.50
Les magasins coopératifs "Nouveaux Robinson" de Montreuil proposent des ateliers de cuisine thématiques avec Gilles Daveau dans leur cafétéria qui peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Le samedi de 10 h à 12 h, Démonstration, questions-réponses, dégustation; fiche recette fournie. Les renseignements et inscriptions sont à prendre ici communication@nouveauxrobinson.coop ou aux magasins Nouveaux Robinson de Montreuil. Voir le programme