Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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09.12 Du nouveau dans les cantines

Intervenant depuis près de 16 ans auprès des cuisiniers de cantines, pour leur apporter des techniques favorisant l'utilisation et la mise en valeur à coût maîtrisé des produits locaux, bio, de saison.... dans leurs menus, j'ai constaté comme beaucoup que les conditions de la réussite sont globales et nécessitent l'engagement de tous les acteurs, du champ à l'assiette. Dans l'approche pionnière des Civam du Gard (années 90) qui est portée encore aujourd'hui au niveau national par l'association Unplusbio, le regard a été d'emblée porté sur l'accompagnement éducatif de toutes les parties prenantes comme on le voit dans le film de JP Jaud "Nos enfants nous accuseront" sorti en 2007. Partout et notamment dans les accompagnements locaux conduits par des acteurs de la filière bio (tels que les GAB départementaux) les incitations à des pratiques plus "durables" ont évolué dans le sens de cette approche globale au sein des territoires. Mais comme le rappelle souvent Stéphane Veyrat, directeur d'Unplusbio, "nous mangeons nos souvenirs", et bien d'autres dimensions se jouent aussi dans les repas, sur le plan social et relationnel, comportemental, psychologique, sensoriel, etc. C'est pourquoi il est très intéressant de voir arriver aujourd'hui le programme national de formation et de recherche intitulé "Plaisir à la Cantine", porté par 3 ministères (et régionalement par les Draaf) et que vous trouverez détaillé ici. Instituant notamment des chartes d'établissements (collèges) qui appuient le rôle et la place de la cantine, et des processus approfondis de formation transversaux pour tous les personnels, autour d'une approche globale et pas seulement nutritionnelle. Impulsé par Danielle Mischlich (DGAL) et Anne Béraud (diététicienne membre du CENA), l'ambition de ce programme est de "réenchanter la cantine": il inclut des temps consacrés à la sensorialité, à la communication, aux techniques culinaires, à l'affirmation et à la confiance au sein des équipes de cuisine, et aussi à une meilleure connaissance des "mangeurs". Le volet de recherche sociologique sur les comportements des adolescents dans les temps de repas y contribue très utilement. 

Pour Thierry Marion (spécialiste des méthodes de cuisine évolutive) et moi-même, qui intervenons sur les techniques culinaires en restauration collective, et plaidons pour créer les conditions globales qui permettent que des changements concrets et pérennes interviennent dans l'offre des cantines, ce programme nous paraît très pertinent. Dans bien des cas, l'introduction des produits bio et locaux butte, outre les questions de logistique, de coût, de moyens, de techniques et habitudes inadaptées, sur un facteur central mal évalué: l'humain, cet être social, ce communiquant, ce mangeur (etc.). Plus que jamais il faut monter d'un cran dans l'approche globale de nos pratiques alimentaires, en regardant notamment les convergences réelles entre ce programme "Plaisir à la cantine" et les approches pour une restauration durable dans les écoles.  



16.11 Rencontres avec Gilles Daveau aux "Nouveaux Robinson"sur Paris

2 rencontres sont prévues dans le magasins "Eco-produits" des Nouveaux Robinson, 56 bis rue Robespierre à Montreuil (M°Robespierre)

* le mercredi 21 novembre de 17H à 19H: signature, échanges, questions/réponses autour du "Manuel de cuisine alternative" 

* le jeudi 22 novembre, 2 mini-cours avec dégustation, avec à 17H: les céréales au quotidien, (45min) et à 18H: composer/équilibrer/varier un repas avec peu ou pas de viande (45min)

Ces rencontres feront suite à 3 jours de formation professionnelle sur la Cuisine Alternative pour la Ligue de l'enseignement et les cuisiniers de ses centres d'accueil de classes vertes labellisés "développement durable".



09.10 Un soutien pour KOKOPELLI !

Peut-on parler d'alimentation durable si nous perdons le bien commun que constituent les graines, les semences?

Des personnes lucides et courageuses essaient de sauver les graines vivantes et reproductibles et la richesse des cadeaux de la nature pour l'humanité et les animaux et pour la terre elle-même !  En France et dans le monde, l'association 'Kokopelli' agit comme un musée vivant de conservation et reproduction de ces magnifiques plantes. Elle vient cependant d'être accusée par la cours européenne de justice qui, contre toute attente, donne raison aux semenciers et interdit à Kokopelli de poursuivre son activité ! Le lobbying des semenciers a gagné...http://kokopelli-semences.fr/juridique/proces_perdu_2012 
Voici la pétition à envoyer pour que la justice revienne sur la décision prise contre Kokopelli. Pour protéger la biodiversité contre la main mise toute puissante des grands groupes et lobbies prêts à détruire pour servir leur seuls intérêts. 
http://www.avaaz.org/fr/petition/Que_la_justice_revienne_sur_la_decision_prise_contre_Kokopelli//?tta 



18.09 Un site d'information à découvrir sur la restauration collective responsable

Alors que les questionnements et les expériences autour de la qualité en restauration collective, des circuits courts, de la structuration des approvisionnements bio sont de plus en plus nombreux sur le terrain, avec des configurations en constante évolution, vous pouvez découvrir le site concocté par Joëlle Thomas, riche en infos sur la restauration collective et les questions de qualité alimentaire.



06.09 Le nouveau programme de cours est arrivé!

A lire ici. Vous découvrirez les différents types de cours, ateliers pratiques ou stages de weekends, en fonction de leurs lieux. Prochainement, ce programme sera téléchargeable de façon globale.

Pour ceux qui sont intéressés pour découvrir cette approche de la cuisine alternative, je serais également en conférence-démonstration sur le thème de "la cuisine des courges", le samedi 22 septembre, pour Citrulus, chez Olivier Rialland, maraîcher bio en Vendée à l'Epinay, 85150 Le Girouard, de 15 à 17H. Un lien sera fait avec l’utilisation des courges en collectivité (présence de Marc Petton cuisinier de cantine municipale pour interagir).




Manger moins (et mieux) de viande

Le nouveau livre de Gilles Daveau.


Le manuel de cuisine alternative

25 ans d'expérience en cours de cuisine alternative.


Savez vous goutez... Les légumes secs ?

La cuisine des légumes secs réinventée


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Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers à La Clé des Champs

Cuisine pédagogique
Ferme de la Ranjonnière
44340 Bouguenais
06.78.70.90.01
Les ateliers participatifs organisés par Gilles Daveau, dans la cuisine pédagogique de l'association "la Clé des Champs" sur la ferme de la Ranjonnière périphérique nantais (Porte de Grandlieu). Les participants préparent ensemble un éventail de plats qui sont dégustés ou emportés. Les ateliers ont lieu le samedi matin et abordent la cuisine alternative à travers des thèmes successifs.
Réservations et inscriptions auprès de Gilles Daveau, avec un bon à télécharger sur ce site. Voir le programme


Ateliers-démonstration sur Paris

Magasins bio Nouveaux Robinson
56 bis rue Robespierre
93100 Montreuil sous bois
01.56.93.45.50
Les magasins coopératifs "Nouveaux Robinson" de Montreuil proposent des ateliers de cuisine thématiques avec Gilles Daveau dans leur cafétéria qui peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Le samedi de 10 h à 12 h, Démonstration, questions-réponses, dégustation; fiche recette fournie. Les renseignements et inscriptions sont à prendre ici communication@nouveauxrobinson.coop ou aux magasins Nouveaux Robinson de Montreuil. Voir le programme


Biocoop St Sébastien sur Loire

magasin spécialisé bio
rue Louis Blanc
44230 Saint Sébastien sur Loire
02 40 04 05 18
Magasin du réseau Biocoop, au sud de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu le vendredi matin de 10H30 à 12H dans le magasin une fois par mois. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Biocoop. Voir le programme


Chlorophylle Bio Atlantis

magasin spécialisé bio
279 Boulevard Marcel Paul
44800 Saint-Herblain
0252200700
Magasin du réseau Chlorophylle, à l'ouest de Nantes: les cours démonstration à thème de G Daveau ont lieu ponctuellement dans une salle attenante au magasin. Avec fiche recette et dégustation. Réservation auprès du magasin Chlorophylle BioAtlantis. Voir le programme