🎙️Podcast #6 : « Arômes et épices en cuisine : trouver le bon goût ? »

Dans ce podcast, le formateur Gilles Daveau aborde le goût des aliments : saveurs, flaveurs, parfums doux, sucré, fort, pimenté… Comment choisir et que faire quand on cuisine ? Et si « la question du bon goût » était une plutôt une affaire personnelle ?

Vous écoutez un podcast de Gilles Daveau, cuisinier et formateur, pour Alternative cuisine.

La question des goûts et la bonne place pour les aromates

Réglons une fois pour toutes la question du « bon goût » ! Il n’y a pas de normes sur ce que chacun trouvera bon. Mais il est intéressant d’apprendre à cuisiner d’une façon qui nous plaise, en choisissant vraiment ce qu’on préfère, tout en gardant la capacité de découvrir et d’aimer plus de choses.

Des saveurs aux flaveurs

Le goût et les arômes sont fortement liés : ce lien s’exprime par le terme « flaveurs ».

En effet, nous percevons par « rétro olfaction » les arômes des aliments : un mode de perception qui passe par le fond du palais vers les cellules olfactives du nez. Les sensations reçues, reliées à celles des papilles gustatives, sont plus complexes et plus riches d’informations que les seules odeurs inspirées directement par le nez. Elles se complètent et se reflètent.

Elles mettent à jour et construisent nos mémoires sensorielles.

Des saveurs fortes …

Il y a de nombreux facteurs aromatiques, autres que les épices et aromates, suscitant ces flaveurs, parmi lesquels :

• le goût propre des aliments cuisinés, végétaux ou animaux, parfois très marqué. C’est le cas des légumes aromatiques comme le céleri-rave qui peut devenir très sucré quand on le fait suer ou frire. Ou les choux qui développent de fortes odeurs soufrées lorsqu’ils sont très (trop) cuits. De même pour la plupart des viandes, aux saveurs animales caractéristiques, renforcées dans les charcuteries ou les fromages par exemple.
• pour tous ces aliments, les modes de cuisson, de fermentation, de conservation peuvent modifier ou accentuer ces saveurs.
• les ingrédients culinaires utilisés en préparation tels que les huiles, le beurre, les condiments fermentés (ex. sauce soja), les vinaigres ou l’acidité, la moutarde, l’alcool.
• et bien sûr il y a le sel, qui précise efficacement les goûts.

Des saveurs douces …

Et puis il y a des aliments aux saveurs très douces. C’est le cas d’une variété de légumes dont certains sont presque insipides (comme la courgette ou le pâtisson) mais surtout des aliments dits féculents, riches en amidon tel que :

• les pommes de terre, les autres tubercules, et la châtaigne
• les légumineuses
• tous les aliments de base issus des céréales et farines : pâtes, pain, semoules, grains cuits

Équilibrer le fort et le doux

Au moment de cuisiner et d’utiliser des aromates qu’on aime dans un plat, il peut être intéressant de réfléchir à cet équilibre entre saveurs douces et saveurs affirmées. Ce sont souvent les contrastes qui sont agréables : ils se révèlent mutuellement et se complètent.

Dans les cuisines du monde, on voit combien les préparations riches en aromates et en épices accompagnent souvent les riz, le couscous, les haricots, les pommes de terre, etc. Souvent, la viande est peu quantitative, mais apporte aussi ses saveurs, comme un condiment à des préparations riches en légumes.

Avec des pâtes par exemple, un plat aux saveurs douces, on apprécie des légumes sautés (aux saveurs concentrées par l’huile et la suée) et parfois des émincés de viande. Ou encore une sauce à la saveur marquée, une touche de pesto ou d’épices, un fromage typé comme le parmesan.

Quelques repères pour l’utilisation des aromates

Saveurs “nature” et modes de cuissons

En connaissant les saveurs « au naturel » des aliments et l’impact qu’ont sur eux les modes de cuisson, on comprend mieux comment les associer et les parfumer.

Moins, c’est mieux

Quand on parfume un plat, on réfléchit à l’ensemble des ingrédients : on n’a pas besoin d’abuser des aromates en général, surtout dans des plats contenant des ingrédients aux saveurs déjà marquées. L’empilement de nombreux goûts (ingrédients forts + plusieurs aromates) est rarement payant : « moins c’est mieux » !

Sel et saveurs fortes

Si un plat est très parfumé, mieux vaut modérer le sel : passé les premières bouchées, on se lasse vite des saveurs qui sont trop soulignées. Si l’on sent le besoin de « relever » un plat parfumé mais peu salé, quelques gouttes de citron ou une herbe fraîche ajoutée au dernier moment peuvent soutenir les saveurs.

Stimuler l’attention aux goûts

Il y a d’autres variables sensorielles que les aromes pour apprécier un plat. Les associations de couleurs, la forme, les textures contribuent à mobiliser l’attention des mangeurs, y compris sur les goûts, sans qu’on ait besoin de forcer les parfums. Les contrastes dont on a déjà parlé sont importants : devoir croquer dans des fruits secs grillés (amandes, noisettes…) lorsqu’on mange un riz avec des légumes renforce l’appréciation du goût du plat.

Infuser les aromates dans l’humidité…

Lorsqu’on veut donner un caractère franchement parfumé ou épicé à un plat, à fortiori s’il est végétal, le saupoudrage des aromates n’est pas la solution la plus gourmande. Cela s’apparente au fond à une infusion ou une tisane, superposée à la saveur des aliments. Si on veut un plat franchement parfumé ou épicé, le simple saupoudrage n’est pas la solution la plus gourmande : cela ressemble à une infusion superposée à la saveur des aliments.

… ou les diffuser par le gras ?

C’est pourquoi je trouve très utile la notion de « base aromatique » : une préparation aromatique initiale, portée par les matières grasses, quand on souhaite des cuisines plus variées et riches en flaveurs.

La cuisine indienne montre très bien cette méthode qu’on peut reprendre de bien des façons dans nos cuisines, et pas forcément avec des épices fortes. Cette approche est très efficace pour apporter aux légumineuses, aux céréales, des aliments plutôt fades, mais aussi aux légumes une dimension gourmande, et une véritable identité évocatrice de voyages, de régions, de souvenirs, de rencontres ou d’émotions.