Gilles Daveau

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19.12 Presse et cantines bio: formations pour cuisiner autrement en Mayenne

Un article de Ouest-France/région Pays de Loire rend compte d'actions menées sur les Pays de haute et sud Mayenne avec le CIivambio 53. La formation des cuisiniers n'est qu'un volet d'un programme plus large qui va du champ à l'assiette pour améliorer la qualité dans les cantines, l'impact environnemental, la vie économique locale dans un sens durable. Il est intéressant de comprendre que les techniques de cuisine alternative, notamment sur les protéines végétales, sont complémentaires d'une meilleure valorisation des protéines animales: moins fréquentes mais de meilleure qualité, et mieux préparées. Ainsi cette photo vous montre 2 rotis bio identiques, l'un cuit à basse température, l'autre selon les méthodes traditionnelles dans un four très chaud (180/200). La cuisson forte a entrainée 17% de perte supplémentaire (soit 17% du budget parti en fumée), une viande sèche qui donne peu de plaisir et demande plus de sauce et de gras pour l'apprécier contrairement à la cuisson douce qui garde les jus, les goûts, la tendreté... dans un four qui n'a pas eu de projection (économie de produits lessiviels). On commence ainsi à comprendre que le bio dans les cantines demande une approche vraiment globale...

09.12 Le manuel, 1 an

Sorti il y a un an en auto-édition très locale, le manuel de cuisine alternative continue son parcours pour une visibilité nationale. Vous en saurez plus en découvrant notre Newsletter de décembre ici ou en écoutant une interview récente à ce sujet sur RTL2. C'est une idée cadeau utile pour aider vos enfants, parents, amis à élargir et renouveler leur cuisine quotidienne par petites touches. Il est possible de le  recevoir avec une dédicace personnalisée (et dessinée!) en le commandant ici, et en demandant parrallèlement la dédicace là (en rappelant le numéro de commande).

09.12 Du nouveau dans les cantines

Intervenant depuis près de 16 ans auprès des cuisiniers de cantines, pour leur apporter des techniques favorisant l'utilisation et la mise en valeur à coût maîtrisé des produits locaux, bio, de saison.... dans leurs menus, j'ai constaté comme beaucoup que les conditions de la réussite sont globales et nécessitent l'engagement de tous les acteurs, du champ à l'assiette. Dans l'approche pionnière des Civam du Gard (années 90) qui est portée encore aujourd'hui au niveau national par l'association Unplusbio, le regard a été d'emblée porté sur l'accompagnement éducatif de toutes les parties prenantes comme on le voit dans le film de JP Jaud "Nos enfants nous accuseront" sorti en 2007. Partout et notamment dans les accompagnements locaux conduits par des acteurs de la filière bio (tels que les GAB départementaux) les incitations à des pratiques plus "durables" ont évolué dans le sens de cette approche globale au sein des territoires. Mais comme le rappelle souvent Stéphane Veyrat, directeur d'Unplusbio, "nous mangeons nos souvenirs", et bien d'autres dimensions se jouent aussi dans les repas, sur le plan social et relationnel, comportemental, psychologique, sensoriel, etc. C'est pourquoi il est très intéressant de voir arriver aujourd'hui le programme national de formation et de recherche intitulé "Plaisir à la Cantine", porté par 3 ministères (et régionalement par les Draaf) et que vous trouverez détaillé ici. Instituant notamment des chartes d'établissements (collèges) qui appuient le rôle et la place de la cantine, et des processus approfondis de formation transversaux pour tous les personnels, autour d'une approche globale et pas seulement nutritionnelle. Impulsé par Danielle Mischlich (DGAL) et Anne Béraud (diététicienne membre du CENA), l'ambition de ce programme est de "réenchanter la cantine": il inclut des temps consacrés à la sensorialité, à la communication, aux techniques culinaires, à l'affirmation et à la confiance au sein des équipes de cuisine, et aussi à une meilleure connaissance des "mangeurs". Le volet de recherche sociologique sur les comportements des adolescents dans les temps de repas y contribue très utilement. 

Pour Thierry Marion (spécialiste des méthodes de cuisine évolutive) et moi-même, qui intervenons sur les techniques culinaires en restauration collective, et plaidons pour créer les conditions globales qui permettent que des changements concrets et pérennes interviennent dans l'offre des cantines, ce programme nous paraît très pertinent. Dans bien des cas, l'introduction des produits bio et locaux butte, outre les questions de logistique, de coût, de moyens, de techniques et habitudes inadaptées, sur un facteur central mal évalué: l'humain, cet être social, ce communiquant, ce mangeur (etc.). Plus que jamais il faut monter d'un cran dans l'approche globale de nos pratiques alimentaires, en regardant notamment les convergences réelles entre ce programme "Plaisir à la cantine" et les approches pour une restauration durable dans les écoles.  

16.11 Rencontres avec Gilles Daveau aux "Nouveaux Robinson"sur Paris

2 rencontres sont prévues dans le magasins "Eco-produits" des Nouveaux Robinson, 56 bis rue Robespierre à Montreuil (M°Robespierre)

* le mercredi 21 novembre de 17H à 19H: signature, échanges, questions/réponses autour du "Manuel de cuisine alternative" 

* le jeudi 22 novembre, 2 mini-cours avec dégustation, avec à 17H: les céréales au quotidien, (45min) et à 18H: composer/équilibrer/varier un repas avec peu ou pas de viande (45min)

Ces rencontres feront suite à 3 jours de formation professionnelle sur la Cuisine Alternative pour la Ligue de l'enseignement et les cuisiniers de ses centres d'accueil de classes vertes labellisés "développement durable".

09.10 Un soutien pour KOKOPELLI !

Peut-on parler d'alimentation durable si nous perdons le bien commun que constituent les graines, les semences?

Des personnes lucides et courageuses essaient de sauver les graines vivantes et reproductibles et la richesse des cadeaux de la nature pour l'humanité et les animaux et pour la terre elle-même !  En France et dans le monde, l'association 'Kokopelli' agit comme un musée vivant de conservation et reproduction de ces magnifiques plantes. Elle vient cependant d'être accusée par la cours européenne de justice qui, contre toute attente, donne raison aux semenciers et interdit à Kokopelli de poursuivre son activité ! Le lobbying des semenciers a gagné...http://kokopelli-semences.fr/juridique/proces_perdu_2012 
Voici la pétition à envoyer pour que la justice revienne sur la décision prise contre Kokopelli. Pour protéger la biodiversité contre la main mise toute puissante des grands groupes et lobbies prêts à détruire pour servir leur seuls intérêts. 
http://www.avaaz.org/fr/petition/Que_la_justice_revienne_sur_la_decision_prise_contre_Kokopelli//?tta