Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours et stages de cuisine depuis 1987 et des formations professionnelles depuis 1997. Il a exercé les activités de cuisinier, restaurateur et traiteur bio certifié, en région Nantaise de 1988 à 2010.
Il se consacre à faire découvrir les savoir-faire des cuisines végétariennes gourmandes et du monde, sans prôner le végétarisme, mais plutôt comme une ouverture pour renouveler et diversifier les habitudes alimentaires. C’est une contribution pour se nourrir autrement, choisir et encourager des agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il publie en octobre 2011 Le manuel de cuisine alternative, une nouvelle approche du livre de cuisine : une véritable méthode, avec des repères, pour évoluer vers une qualité globale dans l’alimentation du quotidien. Dans sa partie pratique consacrée à la valorisation des produits végétaux à travers des recettes déclinables, ce manuel illustre des modes opératoires qui permettent d’inventer peu à peu une cuisine simple et créative, à varier selon les goûts, les moyens et les saisons pour des modes de vie plus durables. Lire la suite

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05.09 Ateliers, cours et stages pour cuisiner autrement: c'est la rentrée...

En parallèle de la sortie du nouveau petit livre dédié à l'ouverture à une alimentation plus diversifiée ("Manger moins-et mieux- de viande" Actes Sud Kaizen le 20 sept, photo ci-dessous), les ateliers et cours de cuisine reprennent dès maintenant à Nantes et Paris (Montreuil). Stages et ateliers participatifs, cours-démonstrations le programme est à découvrir ici. Les premières dates seront:

- le samedi 16 septembre de 10 à 12h, aux Nouveaux Robinson de Montreuil (participation 5 euros - inscriptions au 01 56 93 45 50), un cours-démonstration pour réaliser, inventer et décliner des centaines de tartes aux légumes saisonnières, avec une approche renversante et ultra-rapide de la pâte brisée, adaptable à toutes farines et matières grasses. Un cours ponctué à 12H30 par une rencontre-dégustation apéritive pour présenter le nouveau livre de Gilles au magasin "Eco-produits Nouveaux Robinson" 56 bis rue Robespierre!

- le samedi 23 septembre à l'association la clé des champs (ferme de la Ranjonnière, Bouguenais nantes sud), un atelier participatif avec un thème très demandé aujour'hui: "Equilibrer un repas (avec ou) sans viande et découvrir des alternatives culinaires". Comprendre les bases pour composer des repas équilibrés autour d'un schéma simple, déclinable en milliers de variantes, végétales, végétariennes ou avec viande... et illustré par un repas préparé ensemble et partagé (inscriptions sur ce site encore quelques places disponibles).

- puis commenceront, début octobre, les cours de cuisine périodiques dans les magasins bio "Chlorophylle" et "Biocoop" de l'agglo nantaise à partir de début octobre (inscriptions auprès des magasins concernés).

En parallèle des nombreux autres cours et ateliers, l'automne sera rythmé par de nombreuses rencontres, dédicaces, conférences, ateliers, dégustations organisés avec des librairies ou des associations pour la sortie de "Manger mieux (et moins de viande": un prochain article vous informera de toutes ces dates.



07.07 Un nouveau livre de Gilles Daveau, illustré par Etienne Friess, à paraître le 20 septembre en co-édition Actes-Sud et Kaizen - collection "Je passe à l'acte"

Voila un guide pratique, à paraître prochainement, qui intéressera tous ceux qui veulent "passer à l'acte" et redonner à la viande son staut d'aliment d'exception. Pas d'injonctions, pas de culpabilisation: on dépasse ici l'éternel clivage entre viandards et végétariens/vegan (bons et méchants suivant le point de vue) pour développer un autre regard. Et entamer le chemin d'ouverture et d'enrichissement qui, seul, permet de modifier les habitudes alimentaires durablement. 

En parallèle, Gilles Daveau poursuit un travail de fond autour d'entretiens d'experts de l'alimentation, sur cette évolution sociétale en cours: changer de modèle, diversifier nos sources de protéines...pour une prochaine publication dédiée aux clefs de ce changement... dans les cantines notamment. 



22.06 Une formation universitaire "Chef de Projet en alimentation durable"

La réussite des actions en alimentation durable territoriale, telles que la valorisation des produits bio et locaux dans les cantines et la restauration collective, dépend largement de la conduite de projets de territoire coordonnant les acteurs agricoles, politiques, économiques, techniques, éducatifs...
L'association Un plus Bio ("les cantines rebelles") est partenaire d’une formation validée par un diplôme universitaire « Chef de projet en alimentation durable» qui démarre en octobre prochain et conduite dans le cadre de l'université "Côte d'Azur"; C’est une première en France. Ce DU encadré par des chercheurs et enseignants chercheurs, prévoit l'intervention d'acteurs de terrain tels que la ville de Mouans Sartoux.


07.06 Qu'est-ce que c'est "apprendre à cuisiner autrement"?

Parmi d'innombrables stages, cours et ateliers, voici quelques images images (malgré un petit souci qui empêche d'afficher les photos dans ce texte):

- le récent groupe "module 1 - Être à l'aise avec les produits bio" reçu avec Eco-formations Pays de Loire à l'association "La clé des Champs" (ferme pédagogique de la Ranjonnière - Nantes Sud) qui butine en préparant les plats d'un buffet de découverte avec des  céréales, légumes de saison bio-locaux, légumineuses, aromates... 

- le premier buffet réalisé par ce groupe, le premier matin: Découverte de modes opératoires de cuisson: cuire du sarrasin nature, du millet croquant, une jardinière des 4 saisons à l'étouffée,  des pois cassés au cumin, une poélée de tofu mariné, une salade printanière avec vinaigrette à plusieurs huiles. Des techniques à décliner en toutes saisons, avec ou sans viande, gluten, lactose pour des milliers de plats simples, bons et économiques au quotidien. Mais aussi des bases à partir desquelles les stagiaires vont préparer ensuite des légumes farcis, salades "repas-complets", galettes, burgers, pizzas céréaliennes, crumbles....

- le même groupe préparant un peu plus tard des déclinaisons et variantes de ces préparations: salade indienne, taboulé bolivien, pizzettas de sarrasin, etc...

Pour les professionnels, c'est un processus similaire qui est mené: acquérir un lexique avec des produits végétaux auxquels ils n'ont pas été formés, afin de diversifier leur plats et menus. 

Voici une autre image "entre cuisiniers professionnels" lors d'une formation à la Chambre des métiers des Pays de Loire, à l'intention des responsables et personnels de restauration rapide des CROUS régionaux (Nantes, Angers le Mans...). Sur le buffet réalisé par les cuisiniers/ères de ces CROUS: des pizzetas "jardinières" de millet ou de sarrasin avec ou sans un peu de jambon bio, burgers, mayonnaises, sardinades et fondant chocolat à base de mogettes, Flan cévenol aux patates douces, Crumble de courgettes épicées, foccacias maraîchères, salades céréaliennes du monde...une quinzaine de "formats de plats alternatifs" aux centaines de variantes.  

Ces formations ne consistent pas en un transfert de recettes. Qu'on cuisine dans un restaurant, une cantine ou à la maison, pouvoir intégrer, sans "exploser" le budget ou le temps nécessaires, des produits locaux, bio, dans le cadre d'une alimentation diversifiée qui plaise à tous.... demande d'évoluer dans sa manière d'aborder l'alimentation, les repas, la cuisine... en restant libre de l'adapter à son contexte. C'est ce changement de perspective, de regard, de pratique que la "cuisine alternative"... permet d'amorcer. 



02.04 Des formations professionnelles pour des cantines qui avancent!

Un peu partout et sous différents angles, l'aspiration à agir pour une alimentation durable devient sensible. Les entrées les plus classiques sont la lutte contre les gaspillages ou les pesticides, la promotion des circuits courts et des produits bio... et beaucoup voient dans les cantines le lieu de conception, de développement, de partage et d'éducation idéal pour développer un nouveau modèle.

L'association Un plus bio et la FNAB oeuvrent activement en ce sens au niveau national. Et localement, dans les collectivités qui gèrent la restauration d'écoles, de collèges, de lycées ou d'autres types de restauration collective, les démarches qui avancent et réussissent dépendent de la mobilisation d'un ensemble d'acteurs: élus, cadres, personnels de cuisine et de service, éducateurs, convives, producteurs du territoire... La clé de la réussite réside dans la conception, l'écriture et la communication du projet alimentaire de la structure, de la collectivité, du territoire. Des accompagnements ou des formations sont proposés pour travailler sur de tels projets dans le réseau Un plus bio.

Des formations pour les personnels de cuisine sont également programmées sur les prochains mois dans l'ouest. Organisés par Unplusbio en partenariat avec le réseau des GAB (Groupements des agriculteurs bio) des Pays de la Loire, 2 formations auront lieu début 2017 à Chaumes en Retz (44):

* ( REPORTEE) formation à « la cuisine évolutive, poser les fondements de la qualité en cuisine », animée par Thierry Marion,les 23 et 24 février avec notamment un travail sur les cuissons et la valorisation de la viande et des autres protéines animales dans le cadre de la restauration collective. Un travail essentiel quand on souhaite choisir des viandes locales et produites dans des processus durables...

* formation à "la cuisine Alternative : comment valoriser les protéines végétales" avec Gilles Daveau les 18 et 19 avril. Diversifier l'offre alimentaire avec les légumes de saison, les céréales, les légumineuses, dans le contexte d'une restauration collective.

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Manger moins (et mieux) de viande

Le nouveau livre de Gilles Daveau.


Le manuel de cuisine alternative

25 ans d'expérience en cours de cuisine alternative.


Savez vous goutez... Les légumes secs ?

La cuisine des légumes secs réinventée


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Lieux des cours et ateliers

Assoc. Eco-Formation P. de Loire

Association de formation
22 rue du Maine (siège)
49000 Angers
07 82 06 86 60
Une association de formations écologiques en Pays de la Loire
Ce projet est né d’une volonté locale de créer en région Pays de la Loire une association de formations spécialisées dans les métiers et savoirs faire traditionnels et écologiques, accessibles à tous.
Il s’agit de promouvoir des pratiques respectueuses de l’Humain et de l’Environnement, par l’apprentissage et la réappropriation de savoir-faire afin de redonner à tous de l’autonomie. Voir le programme


Ateliers-démonstration sur Paris

Magasins bio Nouveaux Robinson
56 bis rue Robespierre
93100 Montreuil sous bois
01.56.93.45.50
Les magasins coopératifs "Nouveaux Robinson" de Montreuil proposent des ateliers de cuisine thématiques avec Gilles Daveau dans leur cafétéria qui peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Le samedi de 10 h à 12 h, Démonstration, questions-réponses, dégustation; fiche recette fournie. Les renseignements et inscriptions sont à prendre ici communication@nouveauxrobinson.coop ou aux magasins Nouveaux Robinson de Montreuil. Voir le programme