Gilles Daveau

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18.09 Un site d'information à découvrir sur la restauration collective responsable

Alors que les questionnements et les expériences autour de la qualité en restauration collective, des circuits courts, de la structuration des approvisionnements bio sont de plus en plus nombreux sur le terrain, avec des configurations en constante évolution, vous pouvez découvrir le site concocté par Joëlle Thomas, riche en infos sur la restauration collective et les questions de qualité alimentaire.

06.09 Le nouveau programme de cours est arrivé!

A lire ici. Vous découvrirez les différents types de cours, ateliers pratiques ou stages de weekends, en fonction de leurs lieux. Prochainement, ce programme sera téléchargeable de façon globale.

Pour ceux qui sont intéressés pour découvrir cette approche de la cuisine alternative, je serais également en conférence-démonstration sur le thème de "la cuisine des courges", le samedi 22 septembre, pour Citrulus, chez Olivier Rialland, maraîcher bio en Vendée à l'Epinay, 85150 Le Girouard, de 15 à 17H. Un lien sera fait avec l’utilisation des courges en collectivité (présence de Marc Petton cuisinier de cantine municipale pour interagir).

26.08 Le programme de rentrée 2012-2013 de cours de cuisine bio et alternative arrive !

Je l’ai envisagé autour de l’objectif suivant : partager les savoir-faire de base pour comprendre comment s’approprier les produits bio, complets, de saison ou spécifiques… dans une alimentation simple du quotidien. Sont proposés

 - des cours-démonstrations dans les magasins spécialisés Biocoop et Chlorophylle. Des séances thématiques d’une heure trente où je prépare devant les participants 2 à 5 recettes qui illustrent des modes opératoires et des plats déclinables. Les participants regardent, questionnent, dégustent et repartent avec une fiche récapitulative.

 - des ateliers pratiques thématiques et participatifs en groupe (maxi 12 personnes), destinées aux personnes qui souhaitent approfondir certains thèmes et mettre la main à la pâte. Dans une cuisine de type domestique, le groupe prépare ensemble 3 à 6 plats dont les phases clés sont réalisés à tour de rôle sous ma direction. Une large place est faite aux questions, suggestions de variantes, le repas est dégusté ou emporté avec la fiche récapitulative.

 - des stages de week-end, base et approfondissement. Il s’agit d’un programme plus complet envisageant globalement la cuisine alternative, ses méthodes et ses applications quotidiennes et gourmandes. Les 2 modules illustrent un ensemble de techniques de cuisine allant des plats les plus simples à des plats festifs et gourmands des cuisines du monde, en illustrant par la pratique les repères nutritionnels de cuisine alternative. Le module de base (« être à l’aise avec les produits bio ») et de perfectionnement (« améliorer sa cuisine bio avec un professionnel ») sont complémentaires ; ils comprennent la préparation en groupe de plusieurs repas qui sont dégustés sur place ou emportés et accompagnés d’une documentation complète. Ils répondent aux demandes des particuliers comme des professionnels qui reçoivent ici de façon globale les repères culinaires complémentaires à la cuisine traditionnelle. Cette année, 1 session des week ends base et approfondissement sera proposée à Angers fin 2012, et une autre sur Nantes durant le premier semestre 2013.

 Dans quelques jours, toutes les dates sur ce site.

25.07 Formation professionnelle pour "cuisiner autrement"

Pour les professionnels qui souhaitent élargir leurs savoir-faire dans l'optique d'une restauration durable, j'animerai un stage de 3 jours en septembre près de Cahors, organisé par La ligue de l'enseignement du LOT (dpt 46). Il s'intitule: « cuisiner autrement dans les centres de vacances et en collectivités » , et aura lieu du 19 au 21 septembre 2012. Destiné au responsables de cuisine des centres de vacances gérés par la Ligue, il est aussi ouvert pour des individuels dans le cadre de la formation continue. Les savoir-faire qui seront abordés concernent: les produits bio, complets, locaux et de saison et la cuisine "alternative". Contacter Philippe Rozières au 05 65 22 68 35 ou philippe.rozieres@fol46.org

Dans le contexte des formations de l'association Unplusbio pour lesquelles j'interviens également, le CNFPT Languedoc Roussillon propose pour les agents territoriaux une formation "cuisine bio approfondissement" les 13 et 14 septembre sur Montpellier. Dans ce module sont abordés particulièrement la pratiques des céréales complètes, des légumineuses et produits bio de saison, de types de plats ave les protéines végétales. Vous trouverez tous les détails sur le site du CNFPT LR

25.07 Des cours et formations pour l'automne: ça arrive!!

Si l'actualité de l'alimentation durable et du bio est toujours riche, il faut parfois prendre du recul...et du repos. 

Vous trouverez fin aout sur ce site mon nouveau programme de cours, ateliers et stages de cuisine pour l'année 2012/2013.

L'expédition des "Manuels de cuisine alternative" reprendra quant à elle après le 15 août.